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A diferencia del verano, en el invierno las ventas de las cebicherías caen debido a la temporada de frío; sin embargo, el panorama se puede complicar aún más este año como consecuencia del alza de insumos que enfrentan estos negocios, lo que reduce sus ganancias al punto de poner en riesgo de cierre a cerca de 10,000 de estos establecimientos.
Así lo advirtió el presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap), Javier Vargas, quien sostuvo que muchos propietarios de las cebicherías ya vienen siendo golpeados por el incremento en el valor del pescado y los productos de primera necesidad, cuyos precios se han elevado incluso por encima del 50%.
De este modo, indicó que el problema se agrava porque los empresarios tienen que asumir estos costos, pues trasladarlo al cliente implicaría una menor venta.
“Si antes ganábamos hasta el 25%, hoy nuestra rentabilidad está por debajo de eso y, en muchos casos, solo permitiendo sobrevivir. Si a ello le sumamos menores ventas por la temporada de invierno en la que generalmente se reduce entre 15% y 20%, es evidente el riesgo que corren estos negocios de cerrar”, anotó.
Volumen vs. ganancia
Javier Vargas señaló que, tras un análisis al sector, se puede concluir que se ha recuperado el volumen de ventas del 2019 y, en algunos casos, incluso superado; no obstante, las ganancias no siguen esa misma tendencia.
Al respecto indicó que desde el año prepandemia a la fecha el precio del cebiche ha aumentado 10%; ello, en contraste con el incremento de costos que no solo incluye los insumos que se utilizan, sino también el gas, la implementación de los protocolos contra el COVID-19, así como contratación de personal de seguridad por los altos índices de delincuencia, sostuvo.
“No vemos las condiciones dadas para el surgimiento del negocio; en el verano cada semana se crean entre 8 y 10 cebicherías, que luego, probablemente, tengan que cerrar porque no pueden lidiar con la carga de compromisos, lo que también incluye el tema tributario”, afirmó.
Cifras y datos
- Mercado. A nivel nacional, existen 68,000 cebicherías, de las cuales el 90% son empresas familiares.
- Impacto. A la fecha, unas 40,000 cebicherías han cerrado.
- Propuesta. Negocios también ofrecen platos criollos para atraer clientela.
En corto
Oferta. A pocas semanas del Día del Padre y el ingreso a la temporada de invierno, las cebicherías optarán por ofrecer, además del cebiche, platos calientes tipo parrillas marinas, sostuvo Javier Vargas, quien destacó la importancia de que se promueva el consumo de pescado en la noche. “Se vienen fechas importantes como el Día del Padre y el Día Nacional del Cebiche; entonces estamos preparando festivales de platos calientes y de sopas, con lo que esperamos poder captar público”, anotó.
