En un entorno más exigente y competitivo, con mayor oferta y consumidores mejor informados, la sostenibilidad de los negocios depende cada vez menos de la intuición y más de la disciplina financiera.
Hoy, entender los números -ordenar, proyectar y controlar- dejó de ser opcional para convertirse en una condición indispensable para la supervivencia empresarial.
En Perú, 7 de cada 10 restaurantes cierran durante su primer año, mientras que en Colombia 4 de cada 10 no superan los 12 meses, dijo Paola Villamar, cofundadora y directora de la consultora boutique Num3rology.
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A nivel regional, 6 de cada 10 negocios gastronómicos fracasan en su primer año, y la cifra puede escalar hasta 8 de cada 10 en los primeros cinco años, precisó.
En el ecosistema emprendedor peruano, la realidad es similar, 8 de cada 10 iniciativas no logran consolidarse en su primer año, dijo. El problema, entonces, no radica solo en emprender, sino en construir modelos sostenibles en el tiempo.
Errores
Así, entre los errores más frecuentes, la especialista destaca la falta de visibilidad de costos. En Latinoamérica, los llamados “costos ocultos” -mermas, rotación de personal, mantenimiento reactivo o reprocesos- pueden representar hasta un 15% adicional.
A ello se suma la débil planificación del CAPEX, inversiones iniciales desalineadas con el flujo del negocio, y problemas de gestión, especialmente en sectores como gastronomía, donde el talento operativo no siempre va acompañado de habilidades administrativas, explicó.
Marion Quirós y Paola Villamar.
Subestimar el costo de arranque es otro factor crítico. Sostuvo que muchos negocios no contemplan adecuadamente el periodo sin ingresos, lo que impacta directamente en el flujo de caja desde el inicio.
Una gestión financiera sólida permite mejorar la rentabilidad. En gastronomía, por ejemplo, el food & beverage cost debería ubicarse entre 28% y 35% de la venta neta, mientras que el labor cost ideal oscila entre 25% y 30%, detalló.
En Latinoamérica, los llamados “costos ocultos” -mermas, rotación de personal, mantenimiento reactivo o reprocesos- pueden representar hasta un 15% adicional. (Foto: Andina)
Lograr estos rangos exige control de inventarios, estandarización, tecnología y negociación eficiente con proveedores, manifestó.
Más allá del sector, la diferencia entre sobrevivir y quebrar está en la estructura, negocios con objetivos claros, procesos definidos, responsables asignados y proyecciones consistentes tienen mayores probabilidades de crecer.
Porque crecer no es solo expandirse, sino replicar un modelo que funciona sobre bases sólidas, afirmó.
La dificultad para proyectar ingresos y manejar el flujo de caja, sobre todo en las etapas iniciales.
Fuente: Andina
Preocupación
Para Marion Quiros, cofundadora de la consultora y especialista en la gestión financiera de empresas gastronómicas, una de las preocupaciones más críticas es la falta de control de costos, especialmente aquellos “ocultos”, que pueden afectar seriamente la rentabilidad.
A ello se suma la dificultad para proyectar ingresos y manejar el flujo de caja, sobre todo en las etapas iniciales, cuando aún no hay estabilidad en las ventas, explicó.
Otro desafío relevante es la gestión del talento. La alta rotación y la falta de perfiles con habilidades de gestión impactan directamente en la continuidad del negocio, indicó.
“Asimismo, muchos emprendedores enfrentan problemas al definir precios adecuados, lo que puede erosionar márgenes o restar competitividad”, manifiesta.
Finalmente, refiere, preocupa la falta de planificación estratégica. Sin objetivos claros, indicadores de seguimiento y procesos definidos, resulta difícil tomar decisiones oportunas, anota.
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Economista de la Universidad de Piura. Actualmente se desempeña como redactor de Finanzas en Diario Gestión.
