Virgilio Martínez y el proyecto que pone la mesa en el lejano Japón

“Hemos preparado una experiencia de siembra, donde la persona participa de la recolección de plantas y hierbas que luego servirán para elaborar un menú contextualizado a la época”, cuenta el cocinero sobre una de las nuevas experiencias gastronómicas que ofrece.

“El menú tiene cosas que incluso para mí son nuevas. Esta pandemia nos ha enseñado a mirar donde antes no veíamos”, afirma Martínez, quien acota que todos los productos usados pertenecen a la zona.

En Tokio existe un interés por el Perú desde lo cultural y antropológico.Conectamos bien con ese público”.

Pero la reapertura de Mil no es el único asunto que ocupa la mente del reconocido chef. También se encuentra ultimando detalles para la próxima inauguración de un restaurante en Tokio a finales de marzo de 2021. En simultáneo, también se hará en Moscú.

Oriente próximo

“Es un proyecto bastante interesante porque vamos a llevar la filosofía de Central y de Mil a Tokio. Es decir, toda la riqueza y diversidad del Perú con una experiencia de alta cocina”, revela Martínez sobre Maz, nombre que tendrá el restaurante.

“Hemos visto que un 20% del público puede ser internacional y el otro 80%, japonés”, comenta sobre el perfil del comensal al que se dirigirá. “El público de lujo de allá no se deja llevar por lo costoso, sino que valora el trabajo que hay detrás”, explica. “Lo que me encanta es que ellos valoran tanto una papa como nosotros lo hacemos en el Perú y los conmueve nuestra cercanía con la naturaleza”, añade.

Para sacar adelante este proyecto, Martínez se ha asociado con un grupo japonés de restaurantes llamado Granada. “Nosotros tenemos una participación del 10%. Vamos a tener un nivel de participación mayor después con otros proyectos en Tokio”, detalla.

Asimismo, Martínez sostiene que el ticket promedio estará entre US$ 350 y US$ 400 por persona. “Es el estándar de la alta cocina en Japón”, manifiesta.

Central, escuela de chefs

El propietario de Central asegura que, durante los primeros meses, su esposa, Pía León; su hermana, Malena Martínez o él mismo estarán presentes en Tokio para la apertura del restaurante.

Sin embargo, quien liderará el comedor será el chef venezolano Santiago Fernández. “Es un chico que ha trabajado con nosotros cinco años y es el actual jefe creativo de Central”, dice.

“Lo importante es que el proyecto no depende de que yo esté allá, sino de cuánta gente hemos entrenado en Central para que pueda hacerse cargo”, cuenta el chef sobre el trabajo de Central como una especie de escuela donde salen profesionales de la gastronomía a conquistar paladares en el extranjero.

“Hay gente que ha estado con nosotros por varios años y que luego encontramos que tienen ganas de manejar algo en otro lado. Nosotros servimos como plataforma. Mucho depende del conocimiento que hayan adquirido en Central”, apunta.

Martínez considera que es complicado liderar un restaurante en un país lejano. “Deben ser personas con bastante fuerza emocional. No es fácil que un chico o chica lleguen solos a Japón y tengan que asumir una responsabilidad grande”.

Lo otro que busca Martínez en estos cocineros es el compromiso con el trabajo y la disciplina. “Cuando existen estos factores de fortaleza, de pasión y cariño por el arte de la gastronomía, es como una extensión de lo que hacemos. La gente que trabaja con nosotros va aprendiendo. Y sobre todo que tengan capacidad y humildad para enseñar a otros”, explica el chef sobre su método para impulsar talentos.

EN CORTO

• Lista. Sobre la premiación Latin America’s 50 Best Restaurants de este año, en la que Perú perdió el primer lugar, Martínez considera que ya era necesario. “Obsesionarnos por ser el número uno, en lo emocional no es bueno ni para el chef ni para el equipo”.