Puro sabor mexicano con ingredientes nacionales

Emilio Macías ha trabajado en varios restaurantes con estrellas Michellin, como Can Fabes, de Santi Santamaría y Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz.

22/03/2023 16H00

La primera vez que probé la cocina de Emilio Macías fue en la época de la moda molecular. Esferas, humos, platos deconstruidos. Emilio trabajaba dirigiendo el restaurante de un hotel modernísimo. Luego, lo volví a encontrar en Astrid&Gastón, metido en una especie de laboratorio propio, donde creaba platos inéditos para un nuevo menú de degustación. Macías ha decidido volver a los sabores de su infancia mexicana. Podría decir que para entregarnos lo que mejor sabe hacer, pero su trayectoria demuestra que se maneja con destreza en cualquier tipo de propuesta. Más bien, lo que logra en Casa Nixtamal es realzar la cocina tradicional mexicana. Esa que encuentras en las esquinas del D.F., de las que solo saben los conocedores. Pero Emilio la lleva más allá, utilizando todo lo aprendido. Aromas, texturas, sabores inesperados, que logran reinventar un plato o mejorarlo sin quitarle su esencia.

Casa Nixtamal se encuentra dentro de una bodega barranquina y ostenta un pequeño letrero. La cercanía de las mesas a la pequeña cocina abierta nos permite ver la hipnotizante preparación de las tortillas de maíz en el comal.

Comenzamos con el Guacamole, una emulsión de palta, salpicada de algunas frutas de estación como fresas, arándanos y granada, que sorprende y refresca. Le da a la clásica preparación un giro totalmente inesperado. Lo acompañan tres tostadas de maíz nixtamalizado. No podíamos dejar de probar el Aguachile, primo hermano del cebiche. Probamos la versión tatemada. Este plato veraniego, originario del noreste de México, está hecho con langostinos, pepinos y una salsa cítrica, con el toque justo de culantro y sabor a ahumado que realza el sabor del marisco.

La carta es corta pero precisa. Viene en un papel escrito a mano, por lo que podemos intuir que varía con frecuencia. Seguimos con los indispensables en una carta verdaderamente mexicana, los Chilaquiles. Estos vienen con un huevito cocido a baja temperatura que envuelve todos los sabores. Tortillas crujientes, salsa de tomatillo y jalapeño (no es muy picante, lo justo y necesario), crema y queso cobija.

Para terminar la fiesta, escogimos los tacos con arrachera, que llevan también trocitos de crujiente chicharrón. Puro sabor y distintas texturas en un plato que emociona. Vale ensuciarse las manos para un disfrute completo.

Claves

Nixtamal. Se cocina el maíz con agua y cal para obtener el nixtamal, que, luego de molido, sirve para hacer tortillas.
Michelada. Nada mejor para calmar la sed que este clásico. Cerveza, limón, picante y sal.
Postre. Hay frascos de chocoflan. Caramelo en el fondo, chocolate al 85% y flan de vainilla pompona, originaria de México.