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Los panetones en nuestro país componen un universo interminable. Quizá porque los peruanos hemos convertido este postre italiano en una tradición nacional. Incluso tenemos el récord mundial de consumo de panetones, con más de un kilo por persona al año. Mientras que en Italia el consumo de este postre llega a 29.000 toneladas anuales, en el Perú se superan las 34.000.
Como existen cientos de propuestas y de golosas variaciones, nos limitaremos a las mejores alternativas que hemos encontrado en el mercado, sin que esto signifique que no existan otras igual de buenas. Para enfocarnos más, la lista ha sido reducida a aquellas propuestas artesanales hechas con masa madre, sin preservantes y con frutas confitadas verdaderas. Aunque amamos las versiones de supermercado, que nos recuerdan las Navidades en la casa de la abuela y los lonches con tostadas de panetón con mantequilla junto a un acalorado chocolate caliente fuera de estación, habría sido imposible abarcarlas todas. Aquí les presentamos las mejores opciones que encontramos en la ruta panetonera de diciembre.
Alanya
Basta un mensaje de WhatsApp para tener en 30 minutos esta joya de la panadería en casa. Alanya, más conocida como el templo del croissant, se ha tomado en serio lo de hacer panetones. El aroma sale de la caja anunciando lo que viene. Una masa con alveolos, una textura que nos recuerda al algodón dulce, húmeda por dentro, ligeramente craquelada por encima, con hebras larguísimas. Para su elaboración utilizan almendras, damascos, pasas, orejones y naranjas confitadas por ellos mismos. El aroma sutil a mantequilla no dura mucho en la boca, lo que indica la ausencia de aromatizantes artificiales. También tienen una versión de chocolate, hecha con cacao de Junín. Pesa 800 gramos y cuesta S/ 79.
La Panetteria
Esta panadería, famosa por sus focaccias, también ofrece panetones de extraordinaria calidad. Su versión clásica contiene naranja confitada, arándanos deshidratados y pasas, mientras que la chocolatada incluye nueces, chispas y trozos de chocolate al 60% de cacao. El precio es S/ 45 por el de 500 gramos y S/ 70 por el de 700 gramos.
Panettone Bakery and Coffee
El chef Alexander Orozco nos ofrece dos tipos de panetones. Uno de pasas negras y chocolate. El otro de pasas rubias y naranja confitada. Luego de cuarenta horas de fermentación, logra una masa húmeda y alveolada que se deshace en la boca, coronada por un glaseado de almendras y chips de caramelo blanco. El de 900 gramos cuesta S/ 55.
Osteria Convivium
Este restaurante italiano no podía dejar de ofrecer el postre milanés más famoso. Para estas fiestas, el chef Miguel Hernández ha preparado un panetón con pistachos, naranjas confitadas y pasas, con la superficie glaseada. Para lograr un óptimo resultado, deja levar la masa por 24 horas y, luego de hornearla, la deja enfriar con el método clásico de suspendido bocabajo. Acompáñelo con una copita de su limoncello casero. Pesa 900 gramos y vale S/ 68.
Tanta
Dos pecaminosas versiones de autor. El Tantino de chocolate, con un centro de gianduia, trozos de chocolate de leche, naranja confitada, damascos y mazapán de almendras; y el Tantino de manjar, que contiene pasas, sauco, naranja confitada, gomitas de mashua, mazapán de almendras y un centro de dulce de leche. Son de 800 gramos y cuestan S/ 89.
La Panadería del Country
Este local sanisidrino ofrece su ya clásico panetón con naranjas confitadas y almendras. Masa suave, delicada y ligeramente aromática. También tiene uno con chispas de chocolate que vale la pena probar. Viene en una linda bolsa de tocuyo, listo para regalar. Precio: el de 1 kilo, S/ 69; el de 500 gramos, S/ 49.
¿Con qué maridar el panetón?
Es un error frecuente, a la hora de acompañar este postre, escoger un vino espumoso seco. Este no ayudará a resaltar su sabor. El matrimonio perfecto se dará con un vino más dulce, que otorgue armonía más que contraste. Un champán demi sec, un sauternes o un Vin Santo del Chianti, por ejemplo. Lo que contenga cada panetón será decisivo para la elección adecuada: si es especiado, frutado o de chocolate, deberá buscar notas de cata similares que potencien esos sabores.
La fundadora de la Alianza Peruana de Sommeliers, Soledad Marroquín, recomienda acompañar el panetón tradicional con una copa de Andean Cream, hecha de maíz morado, o una mistela Hortensia, del maestro Alberto di Laura. También sugiere el macerado de mandarinas de Don Santiago. Entre las bebidas extranjeras que propone la experta están el jerez amontillado, el vermouth Cruz Conde o una copita de Cointreau.
