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André Agurto
El restaurante Kjolle, de la chef Pía León, acaba de cumplir dos años desde su inauguración en medio de la pandemia. En este corto tiempo, la cocinera y el local han conseguido grandes reconocimientos internacionales y han sorteado todo tipo de obstáculos para posicionarse entre los mejores comedores a nivel latinoamericano.
Sin embargo, la crisis desató nuevos desafíos a la hora de “poner la mesa”.
¿Qué cambios ha enfrentado Kjolle desde marzo hasta ahora?
Cuando abrimos Kjolle, siempre me gustó tener la opción de carta y a la vez de un menú degustación amigable. No hemos cambiado esos formatos. Lo que sí hemos cambiado es el uso de algunos ingredientes que por la coyuntura no se pueden conseguir. Eso ha hecho que modifiquemos algunos platos.
En otra entrevista me comentó que el ticket promedio era S/270. ¿Se mantiene este precio?
Cuando abrimos Kjolle, siempre me gustó tener la opción de carta y a la vez de un menú degustación que no sea tan largo, sino amigable. No hemos cambiado ese formato. Lo que sí hemos cambiado es el uso de algunos ingredientes que por la coyuntura no se pueden conseguir. Eso ha hecho que modifiquemos algunos platos.
Antes de la pandemia, ¿cuánto era el tiempo estimado para el retorno de inversión?
En Central y Kjolle trabajamos como un solo equipo. Con esta situación, este año estamos en rojo, la verdad. Con ambos restaurantes planeamos recuperarnos en año y medio o dos años. Es la realidad y nos toca avanzar como sea. Nos habíamos mudado hace dos años y eso significó una inversión grande.
¿Qué tan complicado es ahora ofrecer un producto de calidad y que a la vez el negocio sea rentable?
El desafío más grande es ese, justamente. Antes lo teníamos en cuenta, pero ahora hay muchos ojos en costos, aprovechar el producto entero, ver más opciones de proveedores. Pero nuestra prioridad es seguir ofreciendo un producto y servicio de calidad.
En cuanto al equipo de trabajo, ¿qué cambios hubo?
Como Casa Túpac (el local que alberga Kjolle, Central y Mayo) somos alrededor de 100 personas desde administrativos hasta cocineros. Ahora somos casi 50. El objetivo es que todo el equipo regrese. Me encantaría decir que desde un inicio estemos todos, pero sería económicamente insostenible.
¿Y el delivery? ¿Cómo ha funcionado hasta ahora?
Tomamos la decisión de hacerlo por un tema de mantenernos activos. Siendo honesta, el delivery no paga ni pagará las deudas. Es un porcentaje muy pequeño.
¿Cuánto representa en sus ingresos?
Entre el 10% y 20%.
¿Cómo ha sido la respuesta del público local hasta ahora?
Antes de la pandemia, el 50% de nuestro público era local. En ese sentido ha sido favorable para nosotros porque siempre hemos tenido gente que ya nos conocía y a la vez se están pasando la voz. Es gente de aquí y que está con la mente abierta a conocer nuevos productos y tener una experiencia distinta desde que llega. No es simplemente ir a comer rico. El objetivo es que se lleven nuestro mensaje y que conozcan productos distintos. Creo que la respuesta ha sido positiva.
¿En qué quedaron los proyectos en el extranjero que tenían?
Estamos con un proyecto en Japón que no ha parado, otro en Moscú que casi está listo y otro en Portugal. Felizmente tenemos material para seguir creando conceptos. Por ese lado nos hemos mantenido activos.
EN CORTO
En el 2018 Pía León fue premiada como Latin America’s Best Female Chef por la lista The World 50 Best. Asimismo, el siguiente año Kjollo entró a la lista de mejores restaurantes de Latinoamérica en el puesto 21. Simultáneamente, recibió el premio como mejor nuevo Restaurante que entraba a la lista. Ese mismo año también la cocinera ganó el premio The Best Chef Rising Star en España. Por último, Kjolle apareció este año también en “The 10 Cool Places to Eat” según la revista Forbes.
LA CIFRA
S/292
Es el costo por Experiencia Kjolle, uno de los menú degustación del restaurante a cargo de la chef Pía León.