Gastronomía: Las recetas de José del Castillo, Israel Laura y Víctor Tarazona por Semana Santa

Por tradición, la Semana Santa es el tiempo donde el consumo de pescado en los hogares peruanos aumenta. Por eso, los cocineros José del Castillo de Isolina, Israel Laura del restaurant Kañete y el chef pastelero Víctor Tarazona, de SugarLab nos brindan dos recetas a base de pescado y un postre, respectivamente, para realizar en casa.

Como entrada tenemos una causa de sardinas o anchovetas, como plato fuerte un escabeche de bonito y por último, una rosca de pascua como postre.

Causa de sardinas por el chef Israel Laura

Masa de causa: Ingredientes

• 1kg de papa peruanita o amarilla (hacerla puré)
• Jugo de limón al gusto
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• 2 soles de pasta de ají amarillo

Preparación:

1. Mezclar todo en un bowl con la ayuda de la mano. Cuidarse de no trabajarlo demasiado para evitar que se vuelva gomosa.

Chalaca de sardinas o anchoveta: Ingredientes

• 2 latas de sardinas o anchoveta en salsa de tomate o al natural
• 2 unidades de tomate pelado (picado en cuadrados pequeños con semilla)
• 1 cebolla pequeña (picar la cebolla en cuadrados pequeños y pasarla por agua 3 veces)
• Culantro picado al gusto
• 1/2 cucharadita de ajo molido
• Ají limo al gusto
• 4 unidades de limón
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta negra al gusto

Preparación:

1. En un bowl mezclamos la cebolla, el tomate, el culantro, el ají, el ajo y el tomate. Aliñamos con el jugo de limón y el aceite de oliva. Con esto cubrimos toda la parte superior de la causa.
2. Abrimos las latas de sardinas o anchovetas en salsa de tomate y sin romperlas las colocamos encima bañando con el jugo de las latas.
3. Podemos adicionarle palta.

Escabeche de bonito, por el Chef José del Castillo

Ingredientes (5 personas):

• 1 kilo de filete de bonito
• 2 tazas de harina
• 3 cebollas rojas
• 2 ají amarillo
• 2 cucharas de orégano seco
• 1 taza de vinagre tinto
• 1 litro de agua
• 4 cucharas de ajo en pasta
• 1 taza de ají mirasol licuado
• 2 cdas de taza de ají panca licuado
• 1 rama de canela
• 4 clavos
• 1 litro de aceite vegetal

Preparación:

1. Cortar el bonito en filetes, sazonar con sal y pimienta, pasar por harina y freír en aceite caliente, retirar y reservar.
2. En la misma sartén donde hemos frito el bonito dejamos la mitad del aceite de fritura, ahí doramos bien los ajos, luego agregamos los ajíes, la sal pimienta y orégano, dejamos cocinar unos 5 minutos.
3. Cortamos la cebolla en trozos medianos y el ají amarillo en tiras, agregamos al aderezo, dejamos cocinar 2 minutos y luego agregamos la canela, el clavo y todo el vinagre, cocinamos 2 minutos mas y finalmente el agua.
4. Dejamos que todo se cocine, cuando rompa el hervor bajamos el fuego y dejamos 5 minutos.
5. Probamos y agregamos una pizca de azúcar.
6. En una fuente acomodamos los filetes fritos y bañamos con todas las cebollas y su jugo caliente.
7. Dejamos reposar toda la noche.
8. Servir acompañado de lechuga, camote sancochado, queso fresco, huevo duro y aceitunas

Rosca de Pascua por Víctor Tarazona

Ingredientes

Para la masa:

• 1 kg de harina
• 260 gr de azúcar
• 20 gr de sal de mesa
• 15 gr de leche en polvo
• 8 piezas de huevo
• 30 gr de levadura
• 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 piezas de ralladura de limón
• 2 piezas de ralladura de naranja
• 50 ml de jugo de naranja

Para la decoración:

• 8 piezas de muñequitos plástico (opcional)
• 50 gr de higos en dulce
• 50 gr de dulce de ate de membrillo
• 50 gr de dulce de ate perón
• 50 gr de dulce de ate de guayaba
• 50 gr de cerezas en dulce
• 1 pieza de huevo
• 50 gr de almendras en hojuela

Para la cubierta blanca:

• 100 gr de manteca vegetal
• 100 gr de azúcar glass o palpable
• 150 gr de harina
• 1 yema de huevo (opcional)

Preparación

Para la masa:

1. Mezclar todos los ingredientes secos: harina, azúcar, sal, leche en polvo, levadura. Agregar los huevos a los ingredientes secos. Amasar la mezcla y agregar la mantequilla, las ralladuras y el jugo de naranja. Continuar amasando por mínimo 30 minutos (de preferencia, dar golpes o azotar la masa contra la mesa) con el objetivo de que la masa esponje.
2. Colocar la masa en un molde refractario hondo colocando un poquito de aceite vegetal para evitar que se reseque. Cubrir con un paño de tela o plástico limpio y dejar reposar por 30 minutos hasta que doble su tamaño.
3. Amasar un poco más e ir formando la rosca. Si se desea agregar muñequitos, estos se colocan desde la parte inferior al momento de formar la rosca. Una vez formada, colocarla en una charola previamente engrasada y enharinada.

Para decorar:

1. Batir un huevo y barnizar la rosca con él. Cortar los dulces de ate en tiras y los higos por la mitad. Decorar la rosca con ellos, con las cerezas, hojuelas de almendra y cubierta blanca. Dejarla reposar por 30 minutos y precalentar el horno a 180°C

Para la cubierta blanca:

1. Mezclar la manteca vegetal, el azúcar glass y la harina (de manera opcional, agregar la yema de huevo) y amasar hasta formar una pasta uniforme.
2. Hornear la rosca a 180°C por 25 minutos aproximadamente y listo.