Miguel Hernández, chef peruano, creador de La Nacional, propietario del restaurante Osteria Convivium y operador de Mercado del Pilar, cuenta cómo fue su tránsito del derecho a la gastronomía.
¿Siempre tuvo claro que quería dedicarse a la gastronomía?
Llevo 20 años en el rubro y tengo 43 años de edad. Empecé estudiando derecho y terminé la carrera porque me aconsejaron que no debía dejar nada a medias. En esa época se dio el “boom gastronómico” y decidí estudiar cocina.
¿Estudió en Perú?
Me fui a Barcelona en 1995. Ahí empezó esta historia. Regresé a Perú en 2007 y el primer restaurante en el que trabajé oficialmente se llamaba Gambas, en el BTH de San Borja. En el 2013 abrí La Nacional en La Mar (Miraflores) y en ese mismo año ganó el premio Luces como Mejor Restaurante.
¿Qué representó La Nacional en su carrera?
Fue increíble, era muy joven, tenía 33 años cuando inicié con el proyecto. En solo cinco años logramos tener seis operaciones: cuatro en Perú y dos en Chile. Llegamos a Real Plaza del Centro Cívico, Mega Plaza, Santa Anita, el aeropuerto. Finalmente, Civitano se quedó como operador de mi primer concepto.
¿Cómo fue el desprendimiento de la operación?
Tengo un recuerdo magnífico del trabajo que se hizo. Es en ese año (2018) empecé a emprender y a hacer asesorías. También arranqué con mi nuevo proyecto Mercado del Pilar.
¿Y Osteria Convivium?
En el 2020 tuve la oportunidad de adquirir Osteria Convivium y es ahí cuando entro en el desafío divertido porque yo vengo de hacer comida peruana y de trabajar en catering con la experiencia de Marisa Guiulfo y de su hijo Felipe Ossio.
¿Cómo pasó de la comida peruana a la italiana?
Inicié una nueva etapa con el reto de sacar la marca adelante en medio de la pandemia. Logramos, con éxito, llegar a nuevos públicos. Ahora estoy de lleno en la operación y en la cocina de Osteria Convivium.
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Tiene una visión empresarial, ¿cómo conjuga ello con el arte de la gastronomía?
El espíritu emprendedor lo vas descubriendo con el tiempo. Creo que es absolutamente necesario no solo estudiar cocina, sino tener conocimientos administrativos, económicos o una carrera que te permita ver el mundo más allá de la cocina. A mí el derecho y el haber trabajado en una firma tributaria me permitió entender el mundo empresarial desde muy joven.
¿Cómo descubre su capacidad para emprender?
Con La Nacional. Quería llegar a otros públicos, que la comida peruana en ese momento no solo estuviera en Miraflores y San Isidro, sino también en Lima Norte y Santa Anita. Ahí me di cuenta que yo era un emprendedor.
¿Qué le apasiona?
En mi camino como emprendedor gastronómico he descubierto que me apasiona estar en la cocina, con mi equipo. Es decir, que mi emprendimiento no esté disgregado de lo que yo le puedo entregar al concepto.
¿Cuál es el rol de su equipo en los éxitos logrados?
Uno no existe si su equipo no lo acompaña y si este no se compra la camiseta. El equipo es lo más importante y eso hace que un negocio gastronómico tenga éxito.
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¿Cómo participa la familia en sus proyectos?
Mis hijas están acostumbradas a mi forma de trabajo porque hago esto desde que eran muy chicas (ahora tienen 13 y 15 años). Ellas forman parte directa de todas las operaciones que he tenido, siempre me han acompañado. Mi esposa me ayuda enormemente en el marketing, convenios, relaciones.
¿A sus hijas les gusta cocinar?
Antes más. Ahora están en una etapa donde están encontrándose ellas mismas.
¿Cocina en casa?
He cocinado mucho para mis amigos, les encanta probar la sazón. Ahora no lo hago tanto como me gustaría, pero sí con mi esposa, sobre todo en verano.
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Licenciada en periodismo y comunicación por la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), con mención en periodismo televisivo. Actualmente redacto en la sección de Negocios del diario Gestión. Anteriormente, me desempeñé como productora de contenidos audiovisuales de este medio, así como redactora de Estilos.
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