Cronista gastronómica
Cuando Miguel entró a estudiar derecho, no sospechó que la vida lo llevaría por otros caminos. Tampoco se imaginó que abriría La Nacional, ahora con seis locales en el Perú y Chile. Luego de experimentar el éxito del formato escalable y probar otros modelos de negocio, se embarca en una nueva aventura. Junto a su esposa Andrea Ruiz de Somocurcio toma el mando de Osteria Convivium, un clásico de la comida italiana. “Quiero que Convivium sea un lugar para disfrutar con la familia o de esos restaurantes a los que vas cuando quieres reencontrarte con los amigos”, comenta.
Clásico con un twist
No puede haber carta italiana sin antipasti, como los calamari fritti o el vitello tonnato. Los calamares llegan tiernos con una cubierta delicada y extra crujiente. Mientras que el vitello tonnato, al ser cocinado en sous vide, es suave y jugoso. La clásica salsa de atún y anchoas lleva alcaparras crocantes. Una sorpresa son las aceitunas fritas, que son previamente empanizadas y rellenas de atún.
Las porciones de pasta son generosas. “Toda la pasta es hecha en casa y usamos ingredientes italianos, como el parmesano, el guanciale, los tomates enlatados, el prosciutto. Nos enfocamos en la buena calidad de nuestros insumos para lograr una verdadera cocina italiana”, detalla. Seguimos con los ravioli di gamberoni al tartufo, una delicada pasta al huevo, hecha a mano, con un jugoso y abundante relleno de langostinos. La preparación es envuelta en una salsa ligera de mantequilla, azafrán y caldo de langostino, coronada con aceite y caviar de trufa. Las salsas son preparadas al estilo italiano, es decir, toman cuerpo gracias al aqua di cottura y no con harinas ni crema. También probamos los panzotti di brasato al sugo, rellenos de asado de tira con vino tinto y romero, servidos en su propio jugo. “No hay mucha innovación, lo que sí tiene es mi toque personal. Por ejemplo, mi caccio e pepe es mucho más cremoso que el tradicional”. También hay buenas pizzas y una acertada colección de postres, como el tortino al cioccolato, ligerísimo y húmedo, cubierto con una ganache líquida al 70% y relleno con manjar de olla. O la cassata, que Hernández prepara con mascarpone, ricota, frutos secos, confitura de naranja y pistachos. Un remate perfecto para un final al estilo de la Dolce Vita.
CLAVES
Época de turrón. Están por lanzar su clásico turrón de Doña Pepa de inspiración italiana. La miel es de frutas y su masa contiene frutos secos y pistachos.
Abrirá el primer bar de aperitivos italianos dentro de su local. Chin chin ofrecerá piqueos, spritz y negronis por doquier para disfrutar a cualquier hora.
DATO
Ubicación. Calle Santa Luisa 110, San Isidro. Hay servicio de valet parking.
