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El chef José del Castillo ha vuelto a prender las hornillas de sus restaurantes Isolina y La Red. Si bien mantiene la expectativa por este nuevo comienzo bajo la modalidad delivery, afirma que también extrañará cocinar en su hogar. “Para mí, es superentretenido. El tiempo es lo que menos apura”, sostiene el cocinero.
¿Qué reflexión sobre el sector gastronómico peruano pudo hacer tras este tiempo de paralización?
Creo que en general nos ha pasado a todos los sectores. Hemos estado avanzando de forma rápida sin detenernos a pensar en los daños colaterales que podíamos causar, sobre todo en el ambiente. Y más en el caso de los restaurantes, porque es una de las cosas que más nos debe importar.
Desde el lado empresarial, ¿tampoco estaban preparados?
Nadie lo estaba. Todos estábamos emprendiendo nuevos proyectos, comprometidos con el sistema financiero con inversiones, pensando que teníamos todo hecho. Esto nos hace ver que es bueno tener metas y avanzar, pero siempre pensando en prever algo, no mandarnos al 100%.
Hace poco, anunciaron la creación de Puca (ver el dato). ¿Qué se ha hecho en estas circunstancias?
Como Puca, hicimos llegar nuestra preocupación para que los protocolos sanitarios sean inclusivos y democráticos y de esa forma todos puedan participar y ser medidos, desde el restaurante más pequeño al más grande. Nos hicimos agremiados de Canatur y a través de ello hicimos llegar, no peticiones, sino algunas recomendaciones al Gobierno.
Hay otra asociación que también se ha creado y que agrupa a otras marcas y cocineros. ¿Por qué no ir juntos?
Hemos tenido comunicación con ellos. Pero hay grupos que son más empresariales y que nacen con fines más operativos. Estamos viendo la forma de que puedan sumarse y colaborar con toda la experiencia que tienen.
El chef Virgilio Martínez decía en una entrevista que el delivery no alcanzará para pagar las cuentas. ¿Cuánta preocupación hay entre sus colegas?
Antes de la pandemia, el delivery significaba un 30% como máximo. Mientras no se logren abrir los restaurantes, será muy difícil llegar a los niveles en los que estábamos, económicamente hablando.
¿Ya se está trabajando un protocolo para abrir?
Sí, se está trabajando con varias entidades y también estamos haciendo llegar nuestras recomendaciones. Sabemos que con un aforo reducido al comienzo.
¿El 50%?
Al inicio, dadas las circunstancias, sería del 50% y esperamos que un poco más.
En España, el chef Ferran Adrià y sus colegas han hecho llegar al Gobierno una lista de pedidos, como reducción de impuestos y otras medidas. ¿Aquí se piensa plantear algo similar?
Eso es un tema delicado. No estamos en posición de solicitar nada, porque hay gente que la está pasando peor. Hasta ahora, las medidas para restaurantes, salvo algunas falencias, son las necesarias.
Ahora, con delivery, ¿se mantiene el ticket promedio en Isolina?
Hemos hecho un reajuste con una reducción de 15% a 20% de los precios de carta. El sabor, las porciones y calidad se mantienen iguales.
¿Qué rescata de esta cuarentena?
Puede parecer una campaña en contra, pero lo más saludable de esta cuarentena es que la gente pueda estar y cocinar en su casa. Y a los que se les hizo difícil hacerlo y nos extrañaron, también está bien (se ríe).
