Alain Ducasse: ¡Ningún restaurante puede sobrevivir con el 50% de sus clientes!

“¡Ningún restaurante puede sobrevivir con el 50% de sus clientes!”, exclama el celebérrimo chef francés Alain Ducasse, que prueba en uno de sus locales de París un sistema de depuración del aire para evitar tener que separar las mesas como medida de prevención del coronavirus.

Después de las terrazas a principios de mes, la capital francesa se prepara para reabrir todos los restaurantes el día 22, con un protocolo sanitario draconiano frente a la epidemia, que en Francia dejó hasta ahora casi 30,000 muertos.

Una de las medidas clave es la distancia de un metro entre mesas. Pero la mayoría de los 'bistrots' de París son pequeños, sin terraza y con las mesas muy juntas, una característica distintiva de estos tradicionales establecimientos, donde uno puede sentarse tanto para comer como para tomar un café.

En el 'bistrot' Allard, fundado en 1932 en el emblemático barrio "chic" de Saint Germain des Près, Ducasse instaló biombos rectangulares entre las mesas y, a petición del cliente, se pueden colocar también "separadores" transparentes sobre la misma mesa.

Pero la gran innovación son los tubos de acero inoxidable colgados del techo, con una especie de grandes calcetines blancos "anti-COVID", colocados a la salida del aire encima de cada mesa, con dibujos de dioses y diosas del viento.

Un componente que se suma casi con naturalidad al decorado histórico de este 'bistrot' de techo amarillo, paredes empapeladas con motivos florales y banquetas de terciopelo rojo.

"El espíritu del lugar queda preservado. Me encanta el ADN de este restaurante de 1932, con su justa modernidad y el estilo 'design' del 2020. Incluso si el COVID-19 desaparece, conservaré este decorado contra el virus", declara Ducasse.

Según el chef, propietario de un imperio gastronómico con múltiples estrellas Michelin, este “prototipo”, que “da más seguridad a los comensales en un espacio restringido”, podría ser una “posible respuesta” para los ‘bistrots’, en vez de separar las mesas y perder la mitad de sus clientes.

El sistema de filtración del aire instalado en el Allard tras haber consultado con científicos y médicos, se parece al que existe en los bloques operatorios y de reanimación, declara su diseñador Patrick Jouin, cuyas creaciones se exponen en museos como el MOMA de Nueva York.

Aire puro sobre las mesas

Ducasse contactó con Jouin en abril, en plena epidemia, para hallar una solución posconfinamiento para sus restaurantes.

"El problema era el distanciamiento social y las medidas de prevención", asegura el diseñador, quien se concentró sobre todo "en trabajar sobre el aire" porque es la "ventilación la que empuja el virus".

"El sistema de tratamiento del aire en un restaurante va a toda velocidad", lo que contribuye a la concentración de la carga viral en caso de que haya un enfermo en el local, explica.

Por ello, el desafío era disminuir la velocidad y "aumentar la renovación del aire".

"El aire procede del exterior, lo filtramos para limpiarlo por completo y así inyectamos en el interior un aire puro, ligeramente fresco. Lo hacemos encima de cada mesa, a muy poca velocidad".

Según Jouin, el sistema reduce la distancia de seguridad a 32 centímetros, en vez del mínimo de un metro que preconizan las autoridades sanitarias.

No es un dispositivo caro, según el diseñador. “Los restaurantes se lo pueden permitir”, asegura, sin revelar sin embargo el precio.