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En Lima Metropolitana, los precios de los alimentos se redujeron 0.85% en junio (tasa anual), según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Sin embargo, el costo del servicio de comidas y bebidas por contrato, que básicamente está vinculado a restaurantes, aumentó.
Luego de la fuerte alza de los inflación observada entre el 2021 y 2022, en los últimos 12 meses se ve incluso caídas en las categorías de productos como la carne (-0.36%), los pescados y mariscos (-13.01%), la leche, queso y huevos (-1.50%), los aceites y grasas (-8.57%), las frutas (-1.48%), así como las hortalizas, legumbres y tubérculos (-3.40%).
Pese a esta contracción, entre julio del 2023 y junio del 2024 los precios de los servicios de comida en establecimientos han subido 4.20% en la capital. ¿A qué se debe?
Junio. Solo ese mes, los productos preparados que más subieron en los restaurantes de Lima Metropolitana fueron los sánguches (0.4%), desayunos (0.2%) y menús (0.2%), seguidos de los precios de platos a la carta como salchipapa (0.9%), chicharrón de chancho (0.5%), platos chifa (0.5%), caldo de gallina (0.4%), y milanesa de pollo (0.4%). A nivel nacional las mayores alzas de precios en estos locales también fueron de sánguches, milanesa de pollo, caldo de gallina y arroz chaufa.
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¿Por qué no bajan los precios en restaurantes?
José Luis Almerco, coordinador de Economía de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), señala que es usual que la reducción de precios de los productos no se perciban con la misma rapidez con la que subieron. De hecho, indica que los agentes económicos, sobre todo las familias, perciben más rápido el impacto de las subidas de precios, pero son los que menos perciben la caída.
“En algunos sectores económicos de Perú, los precios de bienes y servicios, luego de una subida de precios, ya no vuelven a su precio original pasado el efecto estacional, por lo general esta conducta obedece a las expectativas de sus ingresos y costos, y en otras ocasiones a la incertidumbre de los indicadores macroeconómicos, como la Inflación o el desempleo”, explicó a Gestión.
Para el representante de la Unión de Gremios y Asociaciones de Restaurantes, José Luis Silva Martinot, los insumos de restaurantes no están bajando.
De hecho, un estudio de Global Research Marketing (GRM) indica que un 47% de peruanos percibe que los precios han aumentado y solo un 1% considera que han bajado. Ante esto, un 35% de personas afirma estar evitando frecuentar lugares de entretenimiento y restaurantes.
El director de Phase Consultores, Juan Carlos Odar, indica que aunque los alimentos estén bajando de precio, este no es el único costo que enfrentan los establecimientos de venta de comida.
“Hay costos que los restaurantes están cubriendo como los combustibles, la electricidad y el agua. En general, pueden hacerlo (subir los precios) porque la demanda interna muestra indicios de recuperación”, comentó.
Solo observando los datos del INEI sobre Lima Metropolitana, en el último año el costo del gas ha subido en 6.45% y aunque el consumo de electricidad residencial haya bajado en 2.01%, se ha elevado el pago por suministro de agua en 7.48%.
En cuanto a la demanda, un reciente informe de BBVA Research evidenciaba que, si bien el consumo de los peruanos en restaurantes aún estaba en negativo frente al 2023, viene acortando su caída en mayo.
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