Los tipos de restaurantes que aprovechan las aplicaciones de delivery

De acuerdo con un estudio realizado por Boston Consulting Group (BCG) entre el 75% al 80% de locales mipymes relacionados a la venta de comida en la región están altamente vulnerables al cierre, poniendo en riesgo millones de puestos de trabajo.

Por ese motivo, los restaurantes han debido adaptarse y transformar su manera de atender al público. Una de los métodos más utilizados es el delivery, que ha cobrado vital importancia en el último año para poder lograr ventas que por ahora no se obtienen en los despachos de salón. Sin embargo, establecer este sistema es más difícil en las micro y pequeñas empresas.

Jorge Penny, presidente del sector gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL) señala que cuando surgió el delivery la intención principal fue que el excedente de personal que había en los restaurantes, con la reducción de aforo, pasen a tomar la ocupación de reparto. Sin embargo, esta no respondió según lo proyectado porque la venta representa solo un 20%, para una logística importante.

Ante ello, surgió la alternativa de utilizar servicios de repartos externos a través de aplicación para que los clientes puedan ordenar sus pedidos mediante el canal digital. No obstante, Penny señala que no todas las empresas tienen el nivel de calidad requerido y los márgenes de ganancias no son muy altos por las comisiones a pagar.

“No todos los servicios de reparto externos funcionan como debería ser, las comisiones reducen mucho las ganancias e incluso, las negociaciones son personalizadas. Ayuda en cierta parte utilizar estos delivery, pero los márgenes siguen mermados”, comenta a Gestión.pe.

Añade que, si bien se ha notado una flexibilización en la negociación con las apps de delivery, algunos restaurantes han conseguido mejores resultados debido al volumen de sus ventas, lo cual se traduce en una comisión menor. “Cada restaurante obtiene una negociación, la comisión no está uniformizada. Sin embargo, muchas empresas utilizan estos servicios”, explica.

Por su parte, Blanca Chávez, presidenta de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú) sostuvo que las comisiones del delivery pueden oscilar entre un 30% a 35%, pero a pesar de ello a los restaurantes les funciona.

“Ayuda a los restaurantes que tienen la logística y pueden realizar grandes volúmenes de venta, sobre todo ahora que están ingresando más empresas de delivery por aplicación. Es una alternativa”, señaló.

Añadió que las empresas que logran buena cantidad de pedidos son las más beneficiadas. “A las pollerías y ‘fast food’ les funciona mucho mejor afiliarse a un sistema de delivery por aplicación porque reciben una menor comisión a comparación del resto de categorías debido a la buena cantidad de pedidos que tienen. Por tal motivo, reciben una reducción en el porcentaje de la comisión, mucho menor al de otras categorías”, indicó.

En tanto, Penny indicó que las cadenas de restaurantes que continúan operando están centralizando las operaciones en menos locales. Por ejemplo, si habían diez locales, ahora tienen entre cuatro o cinco. Añadió que el delivery le favorece más a las empresas que preparan comida rápida.

“Los que tienen productos como hamburguesa, pizza, pollo a la brasa y chifa, venden más fácil por delivery. Pero para aquellos que hacen comida más elaborada, es más complicado”, manifestó.

Por otro lado, el representante de la CCL exhortó al Gobierno nuevas medidas para reactivar el sector. Uno de ellos es establecer la exoneración temporal del IGV y la suspensión del impuesto temporal a los activos netos (ITAN). También que vuelva la circulación de vehículos particulares los domingos para no generar aglomeraciones los sábados y el sector no pierda su día mas importante de la semana.