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La tendencia a mejorar el cuidado de la salud a través de la alimentación está conduciendo a la apertura de nuevas panaderías dedicadas de forma exclusiva a la elaboración de panes con harinas integrales o granos andinos, que son cada vez más demandados a pesar de su mayor precio.
De todas las panaderías del país, un 10% ya produce estos panes saludables, con harinas o ingredientes de quinua, kiwicha, ajonjolí, linaza, alverja, camote, incluso sangrecita, Pío Pantoja, presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (Aspan). Incluso las panaderías más grandes, como Bimbo o Unión, ya cuentan con esta línea dentro de su oferta.
“Ahora han aparecido panaderías más saludables, usan los granos enteros, el pan multicereal, esa es la tendencia porque el público empieza a exigirlo (...). Nosotros buscamos expandir el número de estas panaderías”, dijo a gestion.pe. Aunque siempre ha habido algunas panaderías dedicadas de forma exclusiva a esta oferta, estas se han incrementado en número a lo largo de la pandemia del COVID-19.
Esta demanda continúa en aumento a pesar de que los precios de los “panes saludables” son más elevados que los de los convencionales (francés, italiano, ciabatta). El kilogramo de estos últimos se comercializa a S/ 7 en promedio, mientras que el pan enriquecido cuesta entre S/ 10 y S/ 11 el kg, según Aspan. Incluso en algunos supermercados estos pueden venderse por S/ 28 o S/ 30 el kg, dependiendo de la presentación. Cabe señalar que la elaboración de todos estos panes requiere de un componente de harina de trigo para obtener la textura propia del pan, según precisó Pantoja.
“Para nosotros, el precio es menos relevante que aumentar la calidad. La gente de todos modos lo consume, el precio no es tan relevante. En estos dos últimos meses ha subido el precio del pan, y sin embargo la gente sigue consumiéndolo (...). Además, el pan multicereal es más rentable para las panaderías, genera un retorno 6 o 7% mayor que el pan común”, añadió.
No obstante, José Luis Rabines Alarcón, especialista en la cadena de cultivo de granos andinos del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), indica que el consumo per cápita de granos andinos en el Perú es de solo unos 3 kg o 3.5 kg por año, lo que en parte se debería a la limitada capacidad adquisitiva de algunos sectores poblacionales. Los productos elaborados con estos ingredientes, como el pan, cuestan más y por ello muchos peruanos optan por los de trigo importado, que es más barato pero contiene muchos menos nutrientes, dijo a gestion.pe. Es así que gran parte de la oferta de estos superfoods se destina a los mercados internacionales.
Los panes saludables hasta la fecha solo representan el 3 o 4% del consumo de pan en el país, por lo cual Aspan se propone promoverlo a través de la Feria Internacional de Panificación Munaypan, que se realizará en octubre. “En países europeos, como Alemania, el 80% del pan que se consume es pan negro, elaborado con granos enteros molidos. Nosotros podemos expandir mucho más este consumo”, señaló. Esto va a depender en gran parte del apoyo que se reciba de parte del gobierno.
Panes congelados
Otro tendencia es la del mayor consumo de panes congelados, que se venden sobre todo en los supermercados. Aunque cuestan casi el doble que los panes convencionales y representan solo el 0.5% del pan que se consume en el país, la preferencia por estos va en aumento debido a que ofrecen una experiencia diferente a las familias, considera Pío Pantoja.
“Ese rubro está creciendo porque los consumidores no compran pan sino placer, el placer de hornear el pan delante de tus familiares”, comenta.