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Con la pandemia, muchas empresas cerraron y otras tuvieron que adaptarse a las circunstancias de ese momento. En el caso del sector gastronómico, algunos restaurantes tuvieron que convertir su modelo de negocio para seguir funcionando.
Así también sucedió con Roll Star, restaurante de barra libre de sushi que poseía cinco locales en Lima antes de comenzar la pandemia. “Apenas empezó, decidí convertir los salones de los restaurantes en cocinas y creamos cuatro marcas nuevas (Wings Club, Kali Poke Bowl, Jacks Urban Pizza y la más reciente, Fucking Guys). Mi modelo se volvió 100% virtual para delivery mediante aplicativo propio y de terceros”, cuenta Francisco Sierralta, fundador de las marcas.
Con el regreso del público a los comedores, Sierralta tiene nuevos planes para la compañía, que combinará un modelo de negocio híbrido a partir del 2023. “Vamos a mantener cinco cocinas ocultas para el reparto de delivery y abriremos dos salones para los clientes”, señala.
Con estos dos comedores, que estarán ubicados en San Miguel y La Molina, Roll Star Sushi Bar suma cuatro locales en Lima (los otros están en San Borja y Surco). La inversión que se maneja para cada uno de ellos es entre US$80 mil y US$90 mil, según el empresario.
Balance y planes
Según Sierralta, el 2022 ha sido un buen año para sus cinco marcas y, en general, para el sector gastronómico. Las ventas de este año han superado a las del 2019 en un 20% y para el 2023 se espera que sea un 30% más. “Sin embargo, estamos en un país en el que todo cambia de un momento a otro y eso dificulta hacer una proyección clara. Dependerá de la estabilidad política”, dice.
No obstante, otro de los planes de la empresa para el siguiente año es abrir puntos de ventas cerca a universidades y colegios. La marca Jacks Urban Pizza tendrá cuatro y Fucking Guys sumará uno. La inversión para estos es menor y está alrededor de los S/25 mil y S/30 mil.
En cuanto a las cocinas ocultas, Sierralta no descarta seguir ese camino y ampliar la cobertura que tiene actualmente. Con Roll Star Sushi, llega desde San Miguel hasta La Molina y la idea es replicar estos territorios con las demás.
Y es que, a pesar de que optará por abrir nuevamente salones para el público, Sierralta admite que el 75% de sus ventas proviene de los aplicativos de delivery. En el presente, trabaja con tres de ellos, además de tener su propio canal de pedidos online, en el que busca tener a las cinco marcas durante el 2023 (actualmente solo está una).
Asimismo, el fundador de Roll Star comenta que la comisión de los aplicativos ha subido en unos cuatro o cinco puntos porcentuales, con lo cual entre el 20% y 30% de una venta se lo quedan ellos. Además, la competencia entre barras de sushi que están en apps se ha incrementado en los últimos años y hay alrededor de 200 marcas en busca de clientes.