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Mayumi García
No cabe duda que la pandemia del covid-19 trajo consigo la necesidad de que diversos negocios se reconviertan para sobrevivir en el mercado. Este fue el caso de las tradicionales picanterías arequipeñas, las cuales se reinventaron y mejoraron sus procesos internos de abastecimiento, control y distribución de insumos; entrega de comida y atención al cliente.
Así lo señaló el coordinador general de la Sociedad Picantera de Arequipa, Miguel Barreda, quien explicó que el 50% de estos negocios hoy muestran cambios al interior de sus establecimientos, lo que, además, se evidencia en un mejor servicio para sus comensales.
Comentó que si bien un 10% de estos negocios, antes de la pandemia ya evidenciaban mejoras, ahora son más las picanterías que han dado valor a la digitalización y sistematización de sus procesos.
“Las picanterías son negocios familiares y tradicionales; algunas se quedaron justamente en el tiempo, pero poco a poco han empezado a profesionalizarse. Ahora hay una mayor actualización de sus servicios y más eficiencia en todo lo que significa su proceso de elaboración de alimentos, desde la compra hasta el control de insumos”, expresó.
En esa línea, Barreda resaltó que las picanterías, a pesar de ser negocios tan insertos en la tradición, se hayan reinventado y adoptado nuevas formas de venta como el delivery, lo que les ha permitido recuperarse más rápido, dado que su público es, principalmente, local.
Patrimonio Cultural
Barreda manifestó que desde su institución impulsan que la picantería arequipeña sea declarada Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Respecto a esta gestión, dijo que se espera que para la mitad de este año se presente el expediente para su evaluación.
“En el 2014, el Ministerio de Cultura nos otorgó el reconocimiento de Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Nación, pero ahora buscamos que sea la Unesco la que nos pueda colocar en su listado. Así habría la posibilidad de que más picanterías se puedan abrir y que la picantería arequipeña se siga profesionalizando”, mencionó.
DATOS Y CIFRAS
Ticket de gasto. Un arequipeño suele gastar S/ 20 al día en una picantería, mientras que un turista, en promedio, entre S/60 y S/ 80.
Oferta. Alrededor de 70 picanterías hay en Arequipa, de las cuales 37 pertenecen a la Sociedad Picantera.
Coordinación. Para la presentación del expediente a la Unesco, Miguel Barreda señaló que es importante el apoyo técnico de la municipalidad provincial, así como del Ministerio de Cultura.