Antes de que la gastronomía peruana se convirtiera en una marca que viajaba por el mundo, hubo mujeres que cocinaban para sus familias, preparaban sus guisos para venderlos en el barrio o levantaban una picantería con lo que tenían a mano. Una receta pasaba de la casa a la mesa de los clientes; después, quizá, a un local más grande, a varios puntos de venta o a una cadena. En esa transformación —de saber cocinar a construir un negocio— también se fue haciendo el boom gastronómico peruano. Sin embargo, para entender cómo ocurrió ese salto, hay que regresar a los años noventa.
La expansión de la cocina peruana no se explica solo por el reconocimiento de sus chefs en el extranjero. Detrás hubo restaurantes que redefinieron sus propuestas, negocios familiares que encontraron formas de crecer y marcas que apostaron por replicar una experiencia sin desprenderse de su identidad. También se fue articulando una cadena que incluía a agricultores, pescadores, mercados y productores.
El peso del sector se aprecia también en las cifras. La Cuenta Satélite de Turismo de Mincetur informó que la provisión de alimentos y bebidas vinculada al turismo movería más de US$3.300 millones en 2026, equivalente al 23,7% del valor agregado bruto generado por la actividad turística.
Julia Velarde, docente de la Universidad de Lima, propone analizar el boom gastronómico como el paso de una ventaja comparativa —la biodiversidad, los insumos y las tradiciones culinarias del país— a una ventaja competitiva: convertir esos recursos en propuestas diferenciadas, marcas y negocios capaces de crecer y competir en otros mercados.
En el análisis que compartió con Gestión, identifica seis vías de desarrollo del ecosistema: la alta cocina, la articulación con productores, el turismo gastronómico, la internacionalización de restaurantes, la investigación y formación de talento, y los vínculos con la agroexportación.
Por otro lado, Marialejandra Puruguay Guillén, Directora del Programa Académico de Gestión Cultural de la Facultad de Humanidades de la Universidad de Piura, planteó que el proceso tuvo varios momentos: primero, la revalorización de los productos y las cocinas peruanas; luego, su democratización, con espacios como Mistura; y, finalmente, una mirada más amplia sobre la cadena de valor que sostiene la experiencia gastronómica.
De la cocina cotidiana a una propuesta con identidad
Ahora bien, la revalorización tuvo antecedentes: Teresa Ocampo Oliar. La pionera de la gastronomía peruana, escritora y presentadora de televisión, a través de sus libros y programas de cocina, fue un referente para quienes desarrollaron propuestas gastronómicas en los años noventa y comienzos de los 2000.
Y es que, según Puruguay, Ocampo formó parte de una etapa previa al boom gastronómico. A través de sus libros y programas, difundió conocimientos culinarios cuando la comida aún se entendía principalmente como parte de la vida cotidiana, antes de que los restaurantes comenzaran a construir una narrativa de identidad y marca en torno a ella.
Teresa Ocampo, pionera de la gastronomía peruana, escritora y presentadora de televisión.
Más tarde a inicios del nuevo siglo, Gastón Acurio sintonizó y llevó esa revalorización a otra escala. Tanto sus restaurantes como programas contribuyeron a que el público conociera no solo los platos, sino también la historia de sus ingredientes, los productores y los saberes que sostenían cada preparación.
Virgilio Martínez, chef y dueño de Central (Lima), MIL (Cusco) y MAZ (Tokio), ubicó el boom dentro de una historia más amplia, en la que participaron cocineros de distintas tradiciones, como Gastón Acurio, Teresa Izquierdo, Toshiro Konishi, Javier Wong y Pedro Solari. También destacó el papel de las ferias gastronómicas y de los viajes de los chefs para dar a conocer la cocina peruana fuera del país.
“Los cocineros empiezan a viajar al mundo a contar qué hacemos, cómo somos y qué sucede en Perú”, comentó el chef de uno de los mejores restaurante del mundo.
Ahora bien, un hito de esa etapa fue la apertura de Astrid & Gastón, en Miraflores, el 14 de julio de 1994. Acurio y Astrid Gutsche consiguieron US$ 45,000 prestados por familiares y amigos para abrir el restaurante en la calle Cantuarias. La propuesta inicial era de alta cocina y seguía los cánones franceses, entonces dominantes en ese segmento. Con el tiempo, evolucionó hacia una cocina peruana de autor y la marca comenzó a expandirse fuera del país.
Gaston Acurio: “Lima, Buenos Aires y Nueva York son mis tres ciudades favoritas por su gastronomía” (Fine Dining Lovers)
En 2001, Astrid & Gastón llegó a Santiago de Chile, según la información de Gestión consultada. El grupo desarrolló luego otras marcas, entre ellas Tanta, de formato bistró, y La Mar, especializada en pescados y mariscos. Para 2010, Acurio Restaurantes sumaba 25 locales en 12 países, de acuerdo con una revisión publicada por Gestión. Tres años después, el holding atrajo más de US$ 50 millones de capital internacional.
La Mar abrió en Lima en abril de 2005 y, según el material consultado, en 2008 llegó a San Francisco y Santiago de Chile. Posteriormente, sumó plazas como Bogotá y Miami. Para 2025, la marca reportaba presencia en diez ciudades de ocho países. Su expansión llevó la cebichería a otros mercados como formato de restaurante, con una propuesta de pescados y mariscos que debía adaptarse a las condiciones de cada plaza.
El portafolio de Acurio Restaurantes también incorporó propuestas como Papacho’s, Barra Chalaca, El Bodegón, Panchita y Chicha.
Otra ruta de crecimiento es la de Maido, restaurante que Mitsuharu “Micha” Tsumura abrió en Miraflores en 2009. Su propuesta combinó la cocina peruana con técnicas e ingredientes japoneses, con el mestizaje cultural como eje. Antes de alcanzar el primer lugar de The World’s 50 Best Restaurants en 2025, Maido ya había sido reconocido como el mejor restaurante de Latinoamérica en 2017, 2018, 2019 y 2023, según el material de Gestión que compartiste.
En el análisis de Velarde, la alta cocina también cumple una función de posicionamiento: el reconocimiento internacional de restaurantes peruanos puede reforzar la reputación de la gastronomía nacional y dar visibilidad a otros formatos, propuestas e ingredientes. La docente lo relaciona con el “efecto halo”, por el que el prestigio de establecimientos de alta gama puede favorecer la percepción de la oferta gastronómica del país en otros segmentos.
A diferencia de la expansión de otras marcas, Tsumura ha señalado que no tiene planes de replicar Maido en otros mercados y que su prioridad es profundizar el vínculo con productores y explorar ingredientes de la Amazonía. El chef también desarrolló otros negocios junto a socios: Tori, pollería que nació como dark kitchen durante la pandemia y luego abrió un local en Miraflores; MT, su línea de salsas; y Mai Mai, un rooftop en Panamá creado junto a Mario Castrellón. En 2026, Tori proyectaba convertir sus dark kitchens en locales físicos y sumar nuevas sedes.
Maido, el restaurante digirido por 'Micha' Tsumura, fue elegido como el mejor restaurante del mundo en el prestigioso ranking The World's 50 Best Restaurants 2025.
Velarde también menciona el poder de fijación de precios de la alta cocina como una señal de diferenciación. Su análisis consigna menús degustación de entre S/800 y S/1.300 por comensal, sin maridaje. Este rango debe comprobarse con precios vigentes y restaurantes específicos antes de publicarlo.
Más allá de sus distintas propuestas, restaurantes como Astrid & Gastón, La Mar y Maido contribuyeron a posicionar la cocina peruana dentro y fuera del país. Sin embargo, el boom también necesitaba llegar a otros públicos y poner en escena la diversidad de sus cocinas. Mistura fue clave en ese proceso:reunió en un mismo espacio a restaurantes reconocidos, cocineros tradicionales y productores, y acercó esa oferta a los comensales.
Mistura llevó distintas cocinas peruanas al mismo escenario
La revalorización de la gastronomía peruana también necesitaba espacios donde distintas cocinas pudieran encontrarse con el público. En 2008, PromPerú organizó la primera edición de Perú, Mucho Gusto, en el cuartel San Martín, en Miraflores, que convocó a alrededor de 23,000 visitantes. Un año después, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) tomó la posta, convirtió la feria en Mistura y la trasladó al Parque de la Exposición, donde reunió a cerca de 150,000 personas en cuatro días.
La feria reunió restaurantes, puestos de comida, productores y representantes de cocinas regionales. Esa convivencia, señaló Puruguay, fue uno de los aportes de Mistura: reunió en un mismo espacio a restaurantes reconocidos, cocineros tradicionales y pequeños emprendimientos. El visitante podía encontrar una carretilla junto a una propuesta de alta cocina, probar preparaciones de distintas regiones y acercarse a quienes las elaboraban. Esa experiencia hizo visible la diversidad culinaria del país y contribuyó a presentarla como parte de una identidad compartida.
Desde 2008, se convirtió en la gran vitrina de la gastronomía peruana, reuniendo a chefs, productores y público de todo el país. Lima se transformaba en un mapa de sabores, donde desde los puestos más pequeños hasta los restaurantes más reconocidos se celebraba la diversidad culinaria del Perú.
Malena Martínez, directora de Mater Iniciativa y hermana de Virgilio Martínez, también remarcó que Mistura marcó un punto de inflexión en la forma en que los peruanos valoraban su propia cocina.
“Mistura fue un hito importante porque trajo, de alguna forma, la validación de quien viene de fuera y la validación del mundo de que la cocina peruana era lo que nosotros intuíamos que era, pero que no lo sabíamos”, explicó a Gestión.
El reconocimiento contribuyó a fortalecer el orgullo gastronómico y coincidió con el surgimiento de una generación de cocineros que comenzó a competir en la alta cocina mundial.
“Central consiguió lo impensable, que es que Perú liderara en el mundo en alta cocina poniendo en valor además lo que era el producto peruano. Fue un mensaje de orgullo culinario que tenía un sustento cultural importante”, señaló Martínez.
“Existe un momento de un boom gastronómico donde el mundo empieza a entender Perú dentro de lo que puede ser la cocina casera, casual, los productos, pero en la alta cocina no había sucedido”, afirmó por su parte su hermano.
La reflexión complementa la de Malena: el reconocimiento de la cocina popular y de sus productos no significaba que la alta cocina peruana tuviera el mismo lugar en el escenario internacional.
Mistura fue ampliando su convocatoria. En 2012, la edición realizada en el Campo de Marte recibió alrededor de 506,000 visitas durante sus once días, según cifras de la época. En 2017, su última edición, congregó a más de 300,000 personas y contó con unos 120 expositores, entre restaurantes, bares y locales populares de comida.
Mistura tuvo su última edición en 2017.
La democratización de la cocina también llegó a los hogares a través de la televisión. Puruguay recuerda programas como ’20 lucas’, que mostraban qué se podía preparar con un presupuesto limitado, además de espacios que enseñaban a cocinar en casa. La gastronomía podía ser una experiencia en un restaurante o una preparación cotidiana; esa difusión contribuía, además, a transmitir saberes culinarios entre generaciones.
Mistura celebró su última edición en 2017. Apega postergó la feria prevista para 2018 mientras trabajaba en una transformación orientada a su franquiciamiento internacional, pero no llegó a concretar una nueva edición. Gastón Acurio señaló que la falta de un recinto ferial permanente obligaba a montar y desmontar la infraestructura cada año, elevaba los costos y repercutía en el precio de las entradas.
El turismo gastronómico es otra de las rutas que identifica Velarde. En su análisis, plantea que la cocina puede pasar de ser un servicio complementario a convertirse en una motivación para viajar, con efectos sobre restaurantes, hoteles, transporte y comercio local. Menciona como ejemplos propuestas que revalorizan la cocina criolla y las recetas tradicionales, como Isolina, así como el trabajo de cocineros e investigadores que vinculan gastronomía y patrimonio cultural.
Velarde recoge estimaciones según las cuales los turistas motivados por la gastronomía gastarían entre 30% y 40% más por día y permanecerían entre tres y cinco días en Lima. También menciona un crecimiento anual de 9,5% para los viajes culinarios. Esos indicadores requieren comprobarse en el reporte original de PromPerú, con su periodo, metodología y definición del segmento turístico, antes de publicarse como cifras verificadas.
El valor de la cocina peruana empieza antes del restaurante
El crecimiento de la gastronomía peruana también se sostiene en una cadena que reúne a agricultores, pescadores, productores, mercados y cocineras tradicionales. Estos actores abastecen al sector y mantienen los conocimientos ligados a los ingredientes y las preparaciones. Según la historiadora y gestora cultural, Marialejandra Puruguay, esa red existía antes del boom; los cocineros contribuyeron a darle visibilidad.
La magnitud de esa relación se aprecia en las compras de los restaurantes: en las estimaciones de Mincetur para 2026, el 61% correspondía a insumos agrícolas, pecuarios y pesqueros. Además, por cada sol generado por la gastronomía, se movilizarían otros S/1,57 en la cadena de proveedores.
Velarde considera que la articulación con productores es una de las vías para convertir el prestigio culinario en actividad económica. Cuando los restaurantes demandan ingredientes nativos o de origen específico, pueden abrir oportunidades comerciales para agricultores familiares y pescadores artesanales. En su análisis menciona, entre otros casos, a Pedro Miguel Schiaffino, por su trabajo con insumos amazónicos; a Héctor Solís, por su vínculo con la pesca artesanal; y a Palmiro Ocampo, por su propuesta de aprovechamiento de alimentos. También cita iniciativas empresariales como Cacao Suyo, vinculada al chocolate elaborado con cacao peruano.
La revalorización de insumos y platos tradicionales abrió nuevas oportunidades. Preparaciones populares, como el pan con pejerrey y los anticuchos de carretilla, pasaron a ser destinos gastronómicos por sí mismos. Su atractivo no reside solo en el sabor, sino también en su historia y en el vínculo con quienes las preparan. Esa identidad puede diferenciar un negocio, aunque no todas las propuestas tienen el mismo potencial de expansión: una cadena puede replicar su modelo, mientras que una picantería o un emprendimiento ligado a una localidad puede basar su valor precisamente en ese vínculo.
La diversidad regional también forma parte de esa diferenciación. El ceviche, por ejemplo, presenta variantes según la zona, al igual que otras preparaciones que expresan los productos y saberes de cada territorio. La gastronomía, además, incorpora actividades que van más allá de la cocina, como la cerámica presente en restaurantes y capaz de sumar una dimensión cultural a la experiencia del comensal.
El reconocimiento institucional también puede contribuir a preservar las cocinas tradicionales. A julio de 2026, Indecopi había otorgado diez Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) a preparaciones de distintas regiones del país. Las distinciones protegen recetas y métodos tradicionales y, según la entidad, contribuyen a preservar el patrimonio gastronómico y dinamizar la economía local.
El análisis de Velarde sostiene que la demanda gastronómica también puede elevar el valor comercial de cultivos nativos. La docente consigna incrementos de entre 200% y 350% en los precios pagados por determinadas variedades agrícolas de calidad gastronómica frente a los precios de productos de la industria masiva. Para convertir ese dato en una afirmación publicable, falta identificar los cultivos, las zonas, el periodo y el estudio que respalda la comparación.
Martínez explicó que la investigación permite dar contexto a ingredientes peruanos y presentarlos ante públicos internacionales. Y es que, como bien plantea, ayuda a comunicar esas características y a situar ingredientes peruanos en mercados que tradicionalmente han asociado el lujo con otros productos.
“Los mercados importantes empiezan a cambiar el caviar por una papa desarrollada a 4,000 msnm”, ilustró cómo puede cambiar la percepción del lujo.
La investigación y la formación de capital humano constituyen otra de las rutas que plantea Velarde. En su análisis menciona proyectos como Mater Iniciativa y MIL, que relacionan la gastronomía con la botánica, la biología y el conocimiento de los ecosistemas. También destaca el papel de instituciones de formación culinaria en la preparación de profesionales para restaurantes, hoteles y otros servicios gastronómicos.
Virgilio Martínez y Pía León lideran el prestigioso restaurante Central. (Foto: El Comercio)
La evolución del sector también ha cambiado la operación de los restaurantes. La pandemia aceleró el uso de plataformas digitales, el comercio electrónico y el delivery, y obligó a adaptar procesos para que los platos llegaran en buenas condiciones. Puruguay señala que entregar ceviche, por ejemplo, planteaba desafíos de transporte y seguridad alimentaria. Al mismo tiempo, el confinamiento llevó a más personas a cocinar en casa y a valorar el trabajo detrás de cada preparación.
La experiencia gastronómica, por tanto, no se limita al plato. El espacio, la presentación, los utensilios y la historia que el restaurante comunica también pueden distinguir una propuesta. Algunos negocios incorporan la preparación como parte de la experiencia; otros apelan a recuerdos familiares o tradiciones. Esa conexión puede motivar al público a explorar nuevas cocinas.
La cadena se extiende, además, fuera del país. Los restaurantes peruanos en el extranjero deben ajustarse a la disponibilidad de ingredientes, las regulaciones y los hábitos locales, sin perder los rasgos que identifican su propuesta. Puruguay destaca que quienes abrieron camino en esos mercados llevaron no solo platos, sino también una narrativa sobre los productos, las técnicas y la cultura peruana.
Para Velarde, la internacionalización de restaurantes implica más que abrir locales fuera del país: requiere convertir una propuesta culinaria en un modelo que pueda reproducirse mediante gestión, procesos, capacitación, abastecimiento y adaptación al mercado de destino. En su análisis menciona la expansión de Grupo Acurio Restaurants y marcas como La Mar y Tanta, así como franquicias peruanas como Pardo’s Chicken, La Lucha y Bembos.
La docente también vincula esa expansión con la posible demanda externa de insumos peruanos —como pastas de ají, pisco, pulpas de fruta, maíz morado y aderezos—. Ese efecto de arrastre hacia las exportaciones no debe asumirse para cada franquicia: requiere comprobarse con información comercial específica.
La conexión con la agroexportación es otra de las rutas del análisis de Velarde. La presencia de ingredientes peruanos en restaurantes del extranjero puede despertar interés en esos productos y abrir oportunidades para su comercialización en otros canales. El vínculo, sin embargo, depende de la demanda, las condiciones comerciales y la capacidad de abastecimiento.
Así, el desarrollo de la gastronomía involucra a quienes producen los insumos, preservan las recetas, elaboran utensilios, preparan y sirven la comida, y encuentran nuevas formas de llegar al consumidor. Su desafío es crecer y adaptarse sin perder la identidad que distingue a cada propuesta.
Mincetur estimaba que en 2026 había más de 2.700 restaurantes peruanos en el extranjero, principalmente en Estados Unidos, España, Chile y Argentina. Velarde recoge en su análisis que la canasta agroexportadora peruana había superado los US$10.000 millones anuales y destaca el posicionamiento internacional de productos como la quinua y los arándanos. Esas cifras y posiciones deben actualizarse y verificarse con las estadísticas oficiales más recientes antes de publicar.
El siguiente reto es convertir ese reconocimiento en una plataforma para expandir marcas, franquicias y modelos de negocio, sin perder la identidad que hizo de la gastronomía peruana una propuesta reconocible en el mundo.
Velarde identifica, además, desafíos que van más allá de la promoción internacional: la formalización laboral, la infraestructura para ferias y eventos, la adaptación logística al canal digital y la brecha entre el prestigio gastronómico del país y problemas locales como la malnutrición. La apuesta, en su análisis, es que la expansión de marcas y franquicias se sostenga sin perder la autenticidad y la identidad territorial que dieron origen a la cocina peruana.
