Delivery y las otras innovaciones que reconvertirán el entorno de la gastronomía peruana

La Piccolina Espresso, ubicada en Chacarilla, tenía cinco meses de haber estrenado su formato dentro de la cadena de siete locales que abarca La Piccolina; mientras que La Cochera tenía una semana de haber estrenado su segundo local, esta vez en la calle Melgarejo de La Molina, siendo una alternativa a su reconocida sede de La Victoria. En esa misma línea expansiva, Los Lonccos se lucía en sus dos locales de La Molina y ya “cocinaba” su proyecto de una versión gourmet de la marca arequipeña en un distrito top de la capital.

Otro punto que los une es que el servicio delivery ya no tendrá una tímida participación de no más del 20% de la facturación de sendos restaurantes. En esta etapa de pandemia y en la que vendrá a partir de la culminación del Estado de Emergencia, el protocolo que ha presentado el MTPE para proteger a los repartidores de servicios y de comida y el sistema de recojo en tienda tienen a la expectativa a 220 mil restaurantes, de los cuáles solo el 20% son formales.

Precisamente, dentro de esos negocios que cumplen sus obligaciones laborales, salubres y tributarias se encuentran los tres restaurantes consultados. Veamos las innovaciones que aplicarán para este desafío en medio del período de confinamiento.

Formato familiar. “Si antes eran las mesas ahora serán las casas”, señaló Mauricio Alayza, socio fundador de la cadena La Piccolina, tras referirse al plan de reconversión de su negocio con el servicio de delivery propio, en el que los mozos serán capacitados con los mencionados protocolos del MTPE, para que lleven a los hogares desde las tradicionales pizzas hasta lasagnas, tallarines verdes, asado con fetuccini, con nuevos formatos.

La innovación, en esta nueva era de la gastronomía peruana, serán la vigencia de formatos familiares en el conglomerado de negocios culinarios que ya tiene 20 años en el país. Adicionalmente, la oferta de La Piccolina incluye productos congelados. “Dados los horarios de atención en la cuarentena, muchos clientes prefieren llevarse platos ya servidos o los insumos para sus casas”, menciona Carlos Maza, socio estratégico de Alayza y que tiene a cargo Espresso.

Servicio al auto. Carlos Salinas recordó el servicio al auto de antiguos restaurantes limeños para inspirarse de una modalidad de atención al cliente que revolucionó la ciudad en los años 60. El fundador de La Cochera tiene la iniciativa de replicar este modelo en su nuevo local de La Molina, donde posee un espacio originalmente destinado a playa de estacionamiento. “Será relevante para nosotros una atención al auto, tenemos el espacio indicado por los protocolos del Gobierno”, manifestó.

Otra medida que aplicará en sus dos locales, de realidades diferentes, es el servicio de delivery a los oficinistas que llegaban todos los días laborables a disfrutar de los almuerzos con comida criolla o carne al cilindro. No obstante, Salinas hace hincapié que el acceso a los mercados de abastos por parte de los restaurantes es un tema sensible por el riesgo del contagio. “Una vez implementado el delivery es un hecho que se registrará una mayor cantidad de visitas al mercado de Santa Anita, lo que puede generar aglomeraciones”, advirtió.

Sanidad ozono. Una vez que se solucione el acceso a los productos culinarios por parte de los comensales, un segundo punto sensible es el temor por las condiciones de salubridad de los alimentos. Al respecto José Luis Cáceres, socio de Los Lonccos, recurre a la capacidad del ozono para “atacar” los gérmenes y virus y garantizar, de esta manera, que existan las mejores prácticas de sanidad en todos los ambientes del restaurante. “Todas las vajillas se lavarían con máquinas de ozono”, mencionó.

Otra innovación que ha diseñado Cáceres para su restaurante es la forma en que se comunicará al cliente qué tipo de carne irá a comer. "Aplicaremos el concepto de comunicar la trazabilidad del animal que ha ofrecido esa carne. “De esa forma, la quitarás el miedo al consumidor y así la inseguridad bajará”.