Dark kitchen, un modelo negocio que demanda menos de US$ 10,000

“El dark kitchen o cocinas ocultas o también conocidas como ghost kitchen (cocinas fantasmas) es una modelo de negocio a través del cual las marcas virtuales o restaurantes que quieran expandir su cobertura, lo pueden hacer alquilando un espacio para cocinar y operar únicamente por delivery. En concreto, es un espacio físico en donde las marcas gastronómicas puedan orientarse únicamente a la cocina y operar a través de la venta a domicilio o delivery”, explicó a Gestión.pe el gerente general de Wicuk, Diego Romero Weninger.

Una de las principales ventajas que tiene este modelo de negocio para el emprendedor gastronómico es que la inversión que demanda es mucho menor, en relación a lo que cuesta la ampliación de un restaurante o su implementación, por ejemplo.

“Mientras que la inversión inicial en un restaurante tradicional puede oscilar desde US$ 40,000 hasta los US$ 500,000 dependiendo del tipo de restaurante que se quiera desarrollar, la inversión en un espacio como estos (dark kitchen) oscila entre US$ 5,000 a US$ 10,000. Es mucho menor, con lo que se reduce el riesgo a pérdidas, al no comprometerse tanto el capital inicial”, subrayó.

Aclaró que el “ghost kitchen” no es similar a una franquicia, por el contrario, lo que hace el inversionistas es alquilar un espacio que se le entregará equipado por lo que ya no necesitará adquirir todo el mobiliario que requiere una cocina industrial. Solo tendrá que pagar un alquiler mensual (en la que se incluyen todos los servicios como luz, agua e internet) que oscila en S/ 4,000.

Otras de las ventajas del “dark kitchen” es que le da la posibilidad al emprendedor de enfocarse únicamente en el “corazón” del negocio, que es la cocina.

“El emprendedor se enfoca únicamente en preparar alimentos, reduciéndose así la estructura de costos, al no necesitar mozos, azafatas, administrador, seguridad y todo lo que demanda la puesta en marcha de un restaurante”.

¿Cómo asegurar el éxito de este negocio? Romero Weninger refiere que su éxito radica -fundamentalmente- en su ubicación: la clave es ubicarse en una zona estratégica que permita tener una mayor rango de acción para la venta a domicilio y no centrarse solo en un distrito.

“El éxito radica en estar ubicado en locaciones céntricas, en la que exista una alta demanda de personas que adquieran continuamente alimentos a través de aplicaciones por delivery. Este modelo de negocio permite expandir la cobertura del restaurante o del emprendimiento virtual” , añadió.

Por ejemplo, en opinión del empresario, son tres los distritos con esa característica y con mayor potencial para el desarrollo de “dark kitchen”: Miraflores, La Molina y Los Olivos.

“Miraflores es un buen lugar debido a que colinda con distritos como San Isidro, Lince, Barranco y San Borja. Además, es uno de los distritos con mayores demanda por delivery en Lima Metropolitana. En el caso de La Molina, si bien la densidad poblacional es menor, el ticket promedio es mayor, por lo que las ventas que se realizan son más rentables”.

“En el caso de Los Olivos que colinda con Comas, Independencia y San Martín de Porres, es una zona con alta densidad demográfica, si bien es cierto el ticket promedio es menor, pero la demanda es inmensa, por lo que es un mercado atractivo. El mercado de Lima Norte -debido a la coyuntura- se ha digitalizado muchísimo lo que ha generado que las ventas que se realizan en esta zona superen a las registradas en La Molina, por ejemplo”, puntualizó.

Otro distrito “interesante” es San Juan de Lurigancho, por su densidad poblacional.

“El momento de consumo es clave para identificar las necesidades de los clientes y cuánto están dispuesto a pagar”, remarcó.

-Errores comunes-

El especialista en el formato dark kitchen -que ha desarrollado hasta cinco marcas propias bajo este modelo como La Pastana, Pizukie, Shake It!, Wafelpop, y Pastelo- precisó que un error común que cometen los emprendedores es querer desarrollar este modelo de negocio en la cocina de su casa, lo que no asegura una mayor cobertura y por ende, ganancia.

“Muchas veces las cocinas en casa son muy limitadas, tampoco se tiene el certificado de funcionamiento ni cumplen con los requerimientos de Indeci tomando en cuenta que las aplicaciones por delivery piden estos requisitos para trabajar de la mano con ello”, precisó.

El crecimiento de este formato se apalanca en dos factores cruciales como son las aplicaciones por delivery y por las ventas a través del canal propio como puede ser una pagina web, una tiendas virtual o redes sociales. En el caso de las app delivery estas cobran una comisión sobre el nivel de ventas que oscilan entre 20% a 35%.

Otro error común que cometen los emprendedores es pretender vender (o aumentar sus ventas) con un fangape y un motorizado.

“Las aplicaciones son un factor clave para poder crecer bajo este modelo de negocio. Aplicaciones como Glovo, Rappi, Fazil, entre otros, así como la presencia en redes sociales, con buenas fotos, trabajar con influencer. La marca tiene que contar con un valor diferencial”.

Así como elegir una ubicación sin un criterio y sin saber dónde se ubica su cliente.

Nota:

• Wicuk, es una firma que se encarga de alquilar espacios para “dark kitchen” a emprendedores gastronómicos.
• El 62% de los peruanos que compra en línea (por internet), compra comida para su casa.
• Se espera un crecimiento del 40% en esta segunda cuarentena de las ventas de comida por delivery. Glovo y Rappi esperan un crecimiento superior a 200%.
• El empresario Diego Romero Weninger planea lanzar este año otras cinco marcas más bajo el formato de ‘dark kitchen’.

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