En los últimos años, se ha registrado un crecimiento en el precio de los alimentos, especialmente evidente desde la pandemia. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), en promedio, hay un aumento del 0.4% en los precios de los servicios de alimentos en restaurantes.
Entre ellos se destaca un aumento en el costo de platos como arroz chaufa, almuerzos criollos, cebiche, y caldo de gallina, de hasta 0.9%. También subieron los precios de pastelería, pollo a la brasa, y menús; bebidas como cerveza y bebidas calientes, con alzas de hasta 0.7%.
Jorge Cerna, director de la Escuela de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu, propone cuatro consejos claves para una correcta gestión de costos para tu emprendimiento gastronómico:
- Negociación con proveedores: se debe asegurar la calidad de los materiales, negociar costos, y garantizar un suministro constante, incluyendo la obtención de prioridad en casos de escasez.
- Propuesta de gastronomía circular: aprovechar los sobrantes del plato principal. Esto te ayudará a disminuir el desperdicio de alimentos y a optimizar el uso de los recursos, manteniendo la calidad y atractivo tanto del menú como del establecimiento.
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- Estandarización de porciones: controlar las porciones de manera adecuada permite un uso eficiente de los recursos, asegurando uniformidad y calidad en el producto final.
- Control de operaciones y organización del personal: es importante capacitar al equipo en el manejo correcto de insumos y herramientas, lo que optimiza la producción y reduce el desperdicio.
“Como en todo negocio, los establecimientos de comidas y bebidas enfrentan riesgos. Sin embargo, implementar estrategias adecuadas mejora la gestión y garantiza la rentabilidad. Es esencial usar herramientas de gestión apropiadas para aprovechar las diversas opciones de comercialización que estos negocios ofrecen”, asegura Jorge Cerna.
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