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El chef Jaime Pesaque afina detalles para Sapiens, un nuevo proyecto gastronómico que abrirá sus puertas a mediados de este año (ver en corto). Este se sumará a las marcas que ya tiene en Lima: 500 grados, el afamado Mayta y Mad Burger, además de los ubicados en Estados Unidos, Holanda e Italia.
Conversamos con él sobre los riesgos de emprender en pandemia y la adaptación a los nuevos tiempos desde la cocina.
A pesar de la pandemia, se arriesga a emprender. ¿Cuál es el riesgo?
Evidentemente no es el momento ideal, estamos en medio de un drama, pero al final el espíritu es creer que regresaremos a la normalidad. Pero además de ser un negocio, este es mi proyecto de vida y eso no puede parar. No creo en reinventarse, no creo en esa palabra porque me he preparado 20 años para ser lo que soy.
En todo caso, se hace con nuevos aprendizajes a raíz de todo esto...
Habíamos estado un poco divorciados de la parte administrativa, pero hemos tenido que conocer más y ser más eficientes dada la coyuntura.
¿En este nuevo proyecto va con socios?
En todos mis restaurantes tengo socios. A veces cambian, pero casi siempre somos los mismos. Ese modelo nos permite crecer de manera ordenada.
¿Han cambiado los tiempos de retorno de inversión con esta situación?
Sí, pero hoy, en tiempos inciertos, un proyecto ya no se puede medir como un inversionista medía otras cosas numéricamente. Mi proyecto es sumar al país, a la gastronomía, e involucrar a mis socios en eso. Mi meta siempre ha sido que mis socios pongan en una balanza el tema monetario y en la otra el tema gastronómico.
¿En cuánto han aumentado esos tiempos de retorno?
En 500 grados, que tiene tres años y que el retorno iba a ser en cuatro, se demorará tres años más de lo planificado. En Mayta igual. Ahí hablamos de un retorno que iba a ser cinco años, pero ahora debe estar por los ocho. Y Sapiens se encareció entre un 20 y 25% porque estuvo sin abrir e igual se tuvo que seguir pagando alquileres y otras cosas.
¿Cómo le va a Mad Burger?
Mad Burger es un dark kitchen que se portó muy bien para poder estar vivos financieramente. Fue un concepto que me divirtió, aprendí mucho. Estamos emprendiendo con un local frente a Mayta y vamos a abrir en dos meses con un concepto de negocio que no estaba en agenda.
¿El dark kitchen es la opción que menos riesgo representa hoy?
No necesariamente. Todo el mundo se ha puesto a hacer dark kitchens, pero de todas las marcas nuevas que nacen, el 60% o 70% mueren a los seis meses y, al año, son el 80%.
¿Qué es lo complicado?
No es fácil porque tienes que vender cultura de marca a través de las redes sociales. Mucha gente se metió sin la experiencia necesaria. Por otro lado, sí es un ejercicio menos costoso.
¿Cuánto es la inversión mínima?
Es una marca digital. Lo que cuesta más es la parte gráfica, el desarrollo de producto y se puede hacer desde una dark kitchen alquilada. Con US$ 5,000 se podría sacar un negocio de este tipo y entre varios amigos.
¿Cuál es el panorama con los locales que tiene en el extranjero?
El que tenemos en Florida ahora está muy bien. Italia, donde tenemos tres, están vivos pero golpeados. Y en Holanda hay otro que está igual. No vamos a cerrar, pero estamos golpeados. Cuando haya oportunidad de abrir, trataremos de ser agresivos en el sentido de tener una propuesta muy sólida y adecuada para el momento.
EN CORTO
- Concepto. Para Pesaque, el concepto de Sapiens es un recordaris o una oda al fuego. “Es como regresar al principio. Es el producto versus el calor. Vamos a alejarnos de la tecnología y no habrá una cocina, sino diferentes tipos de parrillas, combustiones y brasas para las preparaciones.Tenemos parrillas para carnes, otra para vegetales, para productos marinos”, detalla.
