Félix Loo y el origen de los 120 platos de Madam Tusan

Félix Loo tiene 16 años en el Perú. Los otros 18, los pasó en China. Allí nació y también allí empezó su relación con la cocina. No estudió para chef, pero siempre supo que tenía una habilidad para buscar nuevos sabores.

A los 14 años, se fue a trabajar con un primo a un restaurante. No le pagaban, pero aprendía. Era el encargado de preparar los bocadillos que se vendían en una puerta que daba hacia un mercado.

Sus padres decidieron que ya debía venir al Perú. El chifa era su destino. Al comienzo, trabajó con ellos, y luego, por casi una década, en uno de los más emblemáticos restaurantes de comida china en Lima. Empezó, en el 2000, ganando S/ 550. Su habilidad lo llevó a ser el chef principal.

Así conoció a Gastón Acurio. "Primero, él siempre iba a comer, luego ya éramos amigos, luego me habló de Madam Tusan. Yo le dije tú eres criollo, nos reímos y finalmente me ofreció trabajo".

Él no lo creía, hasta que llegó un ejecutivo del holding para hacerle una oferta formal. Pidió tres días para pensarlo. Finalmente, dio el sí.

El sabor de la pruebaCuando aceptó sumarse al equipo de Gastón, Madam Tu san era solo un proyecto. Los primeros platos se concibieron en la cocina de Panchita, también del grupo Acurio.

Durante nueve meses, Loo se la pasó probando sabores, experimentando e imprimiendo cartas en hojas bond. Así nació Madam Tusan, que ahora tiene seis sedes en tres países y que acaba de cumplir cinco años.

Inicialmente –cuenta Loo en su difícil español–, la carta tenía un 60% de platos que respetaban su origen chino cantonés. Meses más tarde, cuando el local de Santa Cruz ya había cobrado fama, Gastón le dijo que había que cambiar. Este es un chifa y el chifa es una evolución de la comida china en el Perú. "Me abrió la mente", recuerda.

Cuando recién empezó con las pruebas para lo que hoy es Madam Tusan, preparó junto al equipo 300 platos. Cada uno lo probó y lo discutió con Gastón. Hoy la carta tiene 120.

Viajero cocineroHoy, Loo tiene a su cargo las cocinas de los seis locales. Viaja a Chile y Colombia para ver que se respete el sabor, para cambiar las cartas y para capacitar al personal. Solo en Lima dirige un batallón de 100 cocineros. Los aviones se han vuelto comunes en su vida.

Los cambios de cartas se realizan cada seis meses. Para este quinto aniversario se han incluido nuevos platos, uno lleva su nombre: "Pato Félix".

"Me gusta el chifa, el chifa nació en Perú, no en China. Antes cocinaba lo clásico, ahora veo que la gente en el Perú cambia muy rápido su idea de los sabores. Eso me enseñó Gastón", afirma.