Víctor Gutiérrez: “No hay mayor secreto que tratar a todos los clientes por igual”

En el 2003, el chef Víctor Gutiérrez fue el primer peruano en lucir su nombre en la prestigiosa Guía Michelin. El cocinero recibió la distinción gastronómica por la labor que estaba haciendo con el restaurante que había inaugurado dos años antes, en pleno boom de la cocina española.

El local, que lleva su propio nombre, ha logrado mantener la ansiada estrella a lo largo de todo este tiempo. “No hay mayor secreto que tratar a todos los comensales por igual”, dice este peruano que llegó a Europa para estudiar arquitectura pero que cambió los planos por los fogones.

¿Cómo fue su primer contacto con la cocina?
Empecé desde cero. Lavando platos, limpiando pescado, escalando puesto a puesto. Me conozco todos los puestos de un restaurante.

En el 2001 abrió su propio su propio restaurante y a los dos años llegó el premio mayor.
Sí, estamos hablando de finales del 2003, un tiempo en el que la gastronomía española estaba en un nivel muy alto. Situarme como uno de los 100 restaurantes con una estrella en España supuso algo muy importante.

¿Fue una sorpresa?
Sí, porque la Guía Michelin no es el ombliguismo o conocer a tal o cual persona. Es una guía muy importante, no como los 50 Best, que escogen y se eligen entre los amigos y cuatro críticos.

¿Cómo es en la Guía?
Aquí son inspectores anónimos que no se sabe cuándo llegan y que nunca son los mismos. No lo buscábamos. Hay quienes invierten dinero y ponen un restaurante con el objetivo de tener ese reconocimiento. Hay varios que han puesto restaurantes en España con locales con mucho diseño y no lo han conseguido. Se trata del nivel de cocina.

¿Cuál ha sido su valor diferencial?
Siempre digo que no hay mayor secreto que tratar a todos por igual. Nosotros abrimos el restaurante con el ánimo de ganarnos la vida y de dar de comer. Finalmente, se trata de un negocio y el objetivo es ganar dinero.

¿Qué tan complicado ha sido mantener la estrella?
Muy complicado. La estrella te la dan por un año, no para siempre. Eso hace que estés siempre buscando objetivos nuevos, elevar el nivel gastronómico. El hecho de que cada año vuelvan a reconocerte es un orgullo para nosotros.

¿Qué cambió cuando la obtuvieron?
Te haces más visible. Siempre has hecho las cosas bien y, de repente, todo el mundo se da cuenta. El público te busca por la estrella y llega con otras expectativas.

También apareció en la televisión, en un concurso de cocina...
Sí, en Top Chef. De todas las experiencias, hay que quedarse con la parte buena. Tenía que haber ganado y quedé segundo. Pero la tele es la tele. Sales 10 minutos y la visibilidad se multiplica por 100.

¿Por qué su restaurante solo recibe a 20 personas?
Podría meter a 60 personas, que es el aforo, pero no recibimos más de 20. Con esa cantidad damos un buen servicio. Buscamos la excelencia más que la cantidad.

¿Cómo describiría su cocina?
Mi cocina evoluciona constantemente. En cuanto a cocina peruana, siempre he apostado por los productos más que por los platos. Aquí hacemos platos con ají amarillo, quinua, cocona, entre otros.

¿No ha pensado en abrir un restaurante en el Perú?
Para mí es un orgullo representar a mi país. Pero no, ya estoy asentado en España y mi mundo está aquí. Si es que tengo que defender a la cocina peruana, será desde aquí.

En corto

Proyecto. El chef Víctor Gutiérrez ha creado un proyecto gastronómico en colaboración con la familia Arzuaga, dueños de una de las bodegas vitivinícolas más importantes de España. Se llama Taller Arzuaga y es un local que se gestiona bajo su asesoramiento. Está ubicado en Valladolid y la carta está basada en cocina castellana.