El regreso a la esencia

Cuando uno se sienta en la barra del restaurante Siete, en la calle Domeyer, recibe una carta con 10 cócteles de autor. Este menú no es una lista fija de alternativas, sino una hoja de ruta para orientarse por la propuesta de coctelería que propone Fabrizio Astudillo. El bartender está de regreso en el espacio barranquino tras un año de trabajo en Brasil y consolida su apuesta por una coctelería que define como “clásica y sincera”.

Las pistas que da la carta son evidentes: esta barra tiene espacio para diversos perfiles de destilados, pero predominan el vermut y otros vinos fortificados. Los cócteles se basan en clásicos a los que Astudillo y su equipo introducen variaciones en algún insumo o proporción para encontrar aquella combinación que se sienta familiar y sorprendente a la vez. “Buscamos crear capas de sabores sobre los cimientos de la coctelería clásica”, dice el bartender. La presentación de los cócteles es sobria, sin mayor aspaviento: buena cristalería, buen hielo y algún aceite o piel como toda decoración.

Sobre esta base, la experiencia de barra en Siete abre un amplio espacio para sumar a lo expuesto en la carta otros cócteles de menús anteriores y creaciones espontáneas que surgen a partir de la conversación sobre preferencias gustativas, novedades en las repisas y los ánimos del día. ¿Un aperitivo que abra el apetito, pero también calme la sed después de una caminata? De la carta sale Il Nonno, reinterpretación de un Tom Collins con Amaretto Disaronno, fernet Branca, licor de saúco y tónica. ¿Algo refrescante con ron? Del baúl de “greatest hits” sale un Cherry Blossom, un cuba libre sin gaseosa, que suma vermut, licor de sauco, aceto balsámico, calda de marrasquino y tónica. ¿Ahora un cóctel bajo en alcohol? De las creaciones que están por entrar en carta, sale un Corina: vermut bianco, jerez Tío Pepe, Amaro Montenegro y lulo. ¿Y uno con receta para compartir con los lectores de Gestión? Otro clásico de la casa, el Negroni Siete: 15 ml de whisky single malt, 15 ml de gin, 22.5 ml de Campari, 30 ml de vermut Mancino Rosso y 7.5 ml de jarabe de toronja.

“Esta barra es el lugar al que siempre quiero volver”, dice Astudillo al cerrar la noche. El sentimiento es mutuo.