Chilcano, nuestra arma secreta

Mi afición por la coctelería empezó hace más de 10 años de la mano del chilcano. Pasé de la jarra con jarabe de goma y jugo de limón que acompañaba las charlas de madrugada con amigos a experimentar con macerados, proporciones y mezclas exóticas, muchas de las cuales prefiero olvidar.

Eran tiempos en los que el chilcano se volvía omnipresente en las barras limeñas, con variaciones de todo tipo, nuevas etiquetas de ginger ale, ofertas de 2x1 o 3x2, y una extraordinaria labor de difusión de Emma Cadenas, creadora de “La semana del chilcano”, que por unos años se volvió mi momento favorito del año.

La efervescencia chilcanera de aquellos tiempos dio paso a cierta madurez. Creció el entendimiento de que lo mejor es lo más simple: pisco, ginger ale, hielo, unas gotas de amargo de Angostura y una rodaja de limón. Nada de jugos y jarabes que opacaran un buen pisco (o disimularan uno malo). En las barras, otras tendencias y bebidas tomaron protagonismo, pero los fieles mantuvieron su convicción. En casa, siempre que intentaba convencer al hoy director de Gestión para que probara alguna novedad recién aprendida, él me pedía su eterno chilcano. “Qué simple”, le respondía frustrado, alistando el vaso highball.

Pero la simpleza del chilcano es lo que puede volverlo una gran arma para que el pisco siga expandiéndose por el mundo. Hace unas semanas, el portal especializado Punch presentaba nuestro cóctel con este titular: “Peru’s party drink is simplicity at its best”. Le mandé el enlace a un amigo, empresario pisquero, y me contestó: “Espectacular. Si el mundo adopta el chilcano, ¡nos vamos para arriba!”.

Es una simplicidad generosa, que me recuerda al rol del gin tonic para impulsar el consumo de gin en el mundo. En pocos segundos, cualquiera puede preparar un buen chilcano en casa. Es refrescante y no “trepa”. Permite apreciar la diferencia entre distintas uvas y bodegas pisqueras. Tiene historia: la de los inmigrantes italianos que reemplazaron la grappa de su tierra de origen, que mezclaban con ginger ale, por el pisco del país que los recibió. Y, a la vez, es un cóctel que permite a los bartenders explorar creativamente con macerados, botánicos, variedades de amargos y hasta con el cítrico, que aporta el primer aroma.

Cinco ingredientes, un vaso y una ligera vuelta de cuchara: la conquista del mundo por el pisco nunca se vio tan simple, fresca y deliciosa.

El dato

Las exportaciones de pisco peruano no llegan a los US$10 millones. Estados Unidos es el principal mercado, seguido de España, Países Bajos y Francia.

Las claves

Medidas. En un vaso highball repleto de hielo, bastan dos onzas de pisco para un buen chilcano. Se completa con ginger ale helado.

Refrescante. No es necesario revolver el pisco y el ginger ale en el vaso. Basta una vuelta lenta, desde abajo, para integrar y refrescar el cóctel.

Toques. Puede probar con hojas de hierbabuena, un bitter de naranja o una rodaja de lima. Los acompañantes del chilcano invitan a innovar.

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