Madrid Fusión cierra con el “borscht” que jamás servirían a Putin

Ucrania recibió un homenaje en Madrid Fusión a través de la cocinera Ksenia Amber, encargada de clausurar este miércoles la cumbre gastronómica internacional cocinando una versión de la sopa ‘borscht’ de su abuela que, como ningún otro plato, serviría jamás al “psicópata” del presidente ruso, Vladimir Putin.

Hasta hace nueve días vivía en un Odesa donde tiene el restaurante de barbacoa Slow Piggy, pero fue evacuada hasta llegar a España, donde quiere organizar comidas benéficas para recaudar fondos para ayudar a su pueblo y asegura que ya le expresaron su disposición colegas españoles como Albert Adrià, David Muñoz y Ricard Camarena.

Amber forma parte del movimiento Chefs for Ucrania, que busca dar empleo a cocineras del país en restaurantes de todo el mundo, así como organizar eventos con los que obtener dinero para el pueblo ucraniano.

Como otros cientos de miles, detrás dejó a su familia y su trabajo porque, según explicó: “Algunos restaurantes están trabajando varias horas al día, lo que pueden”, aunque en muchos casos y gracias a los proveedores que les están donando alimentos y en colaboración con ONG como la World Central Kitchen del español José Andrés cocinan para los soldados y la población que no puede ser evacuada, la mayoría ancianos.

La primera cocinera ucraniana en subir al escenario de Madrid Fusión quiso recordar a su pueblo elaborando una versión del “borscht”, un guiso con carnes, zanahoria, tomates, repollo y remolacha, tubérculo que ella sustituye por setas además de emplear caldo de pescado, en una versión más refinada de la que cocinaba su abuela.

Lo sirvió junto a un cuenco de nata agria y una hogaza de pan recién horneado, como se hace tradicionalmente en su país, donde se suele acompañar de vodka frío.

“El ‘borscht’ está en el ADN ucraniano” aunque Rusia se atribuya su origen, reivindicó Amber, quien afirmó que “nunca” daría de comer “al psicópata” Vladimir Putin y expresó su admiración por el presidente de su país, Volodímir Zelenski, con quien era “escéptica” cuando lo eligieron, pero de cuya respuesta ante la invasión está “orgullosa”.

No ve cerca el fin del conflicto ni sabe cuándo podrá regresar, pero alabó el papel que están desarrollando las ucranianas “lanzando muchas iniciativas para ayudar a los refugiados y a los que se han quedado en el país” y agradeció “el respaldo y la hospitalidad” recibidos en España.

En el ámbito puramente culinario, Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en Coque (Madrid), mostró su versión de los escabeches nacidos por un olvido: una fiambrera de besugo escabechado olvidado en la nevera tres semanas, lo que dio lugar a que “se gelificara, se concentrara y se precipitara el colágeno, que tiene todo el sabor del pescado”.

Ese colágeno unido a una fibra alimentaria y el aceite de oliva del escabeche le permite hacer unas emulsiones con las que acompaña los pescados escabechados o junto con mucílago, elaborar un escabeche sólido.

El peruano Héctor Solís, de Fiesta (Lima), enseñó a los congresistas de Madrid Fusión cómo aprovechar íntegramente un mero murique, un imprescindible en su restaurante, que evoca la cocina del norte de su país y que se inspira en el ronqueo (despiece) del atún.

Parte de la cabeza, un ojo y la cococha va para un arroz mojadito; la barriga para un ceviche, el chuletón para un sudado con verdura y los cachetes y labios para un chupe, guiso que lleva leche, quesos, papas y guisantes.

Fue una jornada de cierre de la vigésima edición de Madrid Fusión con célebres concursos, como el de la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, que este año reunía a seis ganadoras anteriores para elegir la “campeona de los campeones”, que fue la de Miguel Carretero en Santerra (Madrid), o el de escabeche, que ganó Carlos García, de La Cocina de Frente, también en la capital.