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Antes de que empezase la pandemia, el restaurante Leo se enorgullecía de llevar a sus clientes en una travesía culinaria por Colombia.
En la remodelada casona colonial que ocupa, sus comensales disfrutaban de un menú de degustación de al menos 12 tiempos que incluía una delgada rodaja de pirarucu --un pescado del Amazonas envuelto en su propia piel-- y una pequeña porción de guiso de pato caribeño, servido en una tortilla de maíz color púrpura y decorado con flores comestibles.
No se puede comer en el restaurante desde mediados de marzo, cuando el gobierno colombiano empezó a imponer medidas para contener el coronavirus. Sin embargo, la chef Leonor Espinosa usa ahora la cocina del restaurante para preparar comidas para llevar, como tacos de carne de cerdo, que cuestan menos y son fáciles de empacar en cajas.
“Teníamos que mitigar este impacto negativo de la crisis”, dijo Espinosa, que tuvo que despedir a la mitad del personal. “Entonces decidimos hacer una marca que se ajustara más a las necesidades del mercado y a los gustos del consumidor”.
El virus ha tenido un impacto devastador en el sector de los restaurantes, cuyos propietarios se las ven en figurillas para pagar el alquiler y cubrir otros gastos. Pero muchos lugares también se estén reinventando para sobrevivir, y eso incluye la alta cocina de la región.
Parrilla
En Argentina, la parrilla de Don Julio entró el año pasado en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. Hoy funciona como una carnicería que hace entregas de carne orgánica a clientes de todo Buenos Aires.
El chef Pablo Rivero dice que prefiere vender su cotizada carne sin cocinar a preparar comida para llevar para no comprometer la calidad de su producto. La venta de carne cruda le permite evitar despidos. “Esto nos ayuda a que nuestras reservas se estiren y lleguen a donde tengan que llegar”, dijo.
Degustación
En Chile, donde no se puede comer en restaurantes desde marzo, El Europeo suspendió su menú de degustación y dejó de preparar su lomo de cordero y su pulpo traído de la remota isla Robinson Crusoe. En la actualidad El Europeo prepara comidas para llevar como pizza, sushi y tártara de res.
“Se acabaron los egos y ahora se trata de sobrevivir”, dijo su propietario Max Raide. “Hay un equipo que es nuestra gente, que no puede quedar a la deriva”.
Algunos restaurantes famosos dejaron de funcionar del todo, incluida La Puerta Falsa de Bogotá, que sirve chocolate caliente y tamales desde 1816.
El modesto restaurante sobrevivió a la guerra de la independencia, a un ataque guerrillero contra el Palacio de Justicia, que queda muy cerca, y a un alzamiento de 1948 en el que fue incendiada la mayor parte del centro de la capital.
El coronavirus le obligó a despedir a sus 14 empleados y a cerrar la casona colonial hasta que se levanten las medidas de distanciamiento social.
“Nosotros no conocemos nada de empaques”, expresó Carlos Sabogal, de 84 años y cuya familia maneja el restaurante desde hace seis generaciones. “Nos afana (preocupa) que si hacemos domicilios, el cliente no tenga el mismo sabor al que está acostumbrado”.
Cuba
En Cuba, los restaurantes, que dependen en gran medida del turismo, no están funcionando. Pero el estado garantiza la supervivencia de sitios tradicionales como La Bodeguita del Medio.
El bar, que ayudó a popularizar el mojito y se jactaba de ser uno de los sitios preferidos de Ernest Hemingway, es propiedad del estado desde la década de 1960, cuando fue nacionalizado por Fidel Castro. Sus empleados fueron enviados a sus casas pero siguen cobrando un porcentaje de su sueldo del equivalente a US$ 30 mensuales. Aunque no perciben las propinas de los turistas, que generalmente triplican sus ingresos.
Quiebras
En otras partes de América Latina con economías de mercado, muchos restaurantes están quebrando.
Guillermo Gómez, director de la asociación de restaurantes de Colombia, dice que hacia fines de mayo 27,000 de los 90,000 restaurantes del país habían cerrado definitivamente porque no podían pagar alquileres, salarios y servicios públicos con lo que generaban.
Según Gómez, las ventas de comida para llevar no compensan la pérdida de ingresos sufrida al no poder acomodar gente en sus comedores. A los restaurantes, por otro lado, les cuesta conseguir préstamos ya que el gobierno no termina de decir cuándo podrán reabrir sus puertas ni bajo qué condiciones. “Los bancos nos ven como un negocio de alto riesgo”, dijo Gómez.
Aquellos que tienen reservas siguen funcionando con menos personal, en tanto que los restaurantes de elite se preparan para un futuro más austero.
Central
En Lima, el restaurante Central ofrecía un menú de degustación de 16 tiempos que costaba unos US$ 200. Las reservas había que hacerlas con meses de anticipación.
El chef Virgilio Martínez dice que probablemente tenga que preparar un menú más reducido cuando vuelvan a abrir, porque la mayoría de sus clientes son extranjeros de paso.
Es de esperar que ya no haya tantos visitantes foráneos y que el público local no pueda sostener un restaurante con ese nivel de precios.
Martínez anunció que cerrará asimismo un restaurante en Cusco, la meca turística en Los Andes. Perú recibió 4.4 millones de turistas en el 2019, según la Cámara Nacional de Turismo (Canatur), y se espera que esa cifra baje un 80% este año.
La chef colombiana Espinosa dice que probablemente sea “menos rígida” cuando su restaurante vuelva a atender clientes en persona y ofrezca un menú a la carta junto con su elaborado menú de degustación.
Pero asegura que seguirá preparando platos experimentales con ingredientes exóticos de rincones perdidos de Colombia.
“No vamos a cambiar nuestra filosofía”, declaró. “Seguiremos conectando territorios. Seguiremos ofreciendo una experiencia a través de contar su historia”.
