Lars Obendorfer dice que fue “insultado terriblemente” cuando empezó a ofrecer salchichas veganas en sus locales, de nombre “Best Worscht in Town” (“La mejor salchicha de la ciudad”). Incluso se encontró mediando entre clientes que discutían en las redes sociales sobre lo que para él era simplemente un platillo más de su menú.
“Había absoluta hostilidad entre quienes comen carne y los veganos”, refirió. “Y yo simplemente no podía entenderlo, y dije: ‘Ya dejen de discutir’”. Eso fue hace seis años.
Hoy en día, su currywurst vegano —una versión de la clásica comida rápida alemana que consiste en salchicha de cerdo con kétchup y polvo de curry— ya no es una novedad sino un elemento fijo del menú en sus 25 locales en toda Alemania.
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De las 200.000 salchichas que vende cada año, el 15% son de origen vegetal. “En realidad, sabe como una salchicha normal”, dice la cliente Yasemin Dural. “Incluso antes tuve dudas de que podría haber sido una salchicha de carne, pero realmente no lo notas para nada”.
Comer más plantas y menos animales es una de las formas más sencillas, baratas y de mayor disponibilidad para que las personas reduzcan su impacto sobre el medio ambiente, según han dicho desde hace tiempo los científicos del clima. Según un estudio de la Universidad de Michigan, si la mitad de los alimentos de origen animal en Estados Unidos fueran reemplazados por sustitutos de origen vegetal para 2030, la reducción de emisiones para ese año equivaldría a sacar de circulación 47,5 millones de vehículos.
“Estamos en una crisis climática, una emergencia climática”, dice Greg Keoleian, profesor de sistemas sostenibles en la Universidad de Michigan y coautor del estudio. “Todos necesitamos desempeñar un papel, y estos productos son una estrategia para reducir fácilmente tu huella”.
Un auge de nuevos tipos de “carne” de origen vegetal —las hamburguesas, nuggets, salchichas y otros cortes que se parecen mucho a la carne pero que están hechos de soja y otras plantas— atrae a clientes en todo el mundo. Incluso en Alemania, donde ciudades como Hamburgo y Fráncfort han dado su nombre a platillos de carne icónicos, la carne de origen vegetal está volviéndose más popular.
Esta última innovación en sustitutos de la carne ya ha logrado avances significativos. Entre 2018 y 2022, las ventas minoristas mundiales de carnes y mariscos de origen vegetal se duplicaron con creces a US$ 6,000 millones, según Euromonitor International, una firma de investigación de mercado.
No obstante, esa cifra es empequeñecida por las ventas minoristas mundiales de carne animal y mariscos envasados, que crecieron un 29% en el mismo período, a US$ 302,000 millones. La carne y los mariscos de origen vegetal representan sólo el 2% del consumo global de proteínas. Y las ventas han sido irregulares. Si bien la demanda de carne de origen vegetal crece rápidamente en algunos países como Alemania y Australia, su venta se ha desplomado en Estados Unidos.
¿Nuevas recetas al rescate?
La carne de origen vegetal existe desde hace décadas. Morningstar Farms, una división de Kellogg Co., introdujo salchichas para el desayuno a base de soja en 1975. Pero el auge actual comenzó hace unos 10 años, cuando startups como Impossible Foods y Beyond Meat comenzaron a vender hamburguesas que se parecían más a la carne y estaban dirigidas a los carnívoros, no sólo a los vegetarianos y veganos. Las hamburguesas de Beyond Meat, elaboradas con proteína de guisante, incluso “sangran” con la ayuda de jugo de remolacha.
Esos productos se afianzaron rápidamente en Alemania, un país donde los platillos ricos en carne como el schnitzel (chuleta) y la bratwurst (salchicha de cerdo) son un pilar de las dietas, pero en el que la preocupación generalizada por el clima y por el bienestar animal han impulsado grandes cambios. El año pasado, el consumo anual de carne entre los alemanes cayó a su nivel más bajo en 33 años: 52 kilogramos (114 libras) por persona. Al mismo tiempo, las ventas de carne de origen vegetal aumentaron un 22%, según Euromonitor, y se han triplicado desde 2018.
En Australia —donde la persona promedio consumía alrededor de 120 kilogramos (264 libras) de carne animal en 2020, según las Naciones Unidas, lo que coloca al país apenas detrás de Estados Unidos en términos de consumo de carne— las ventas minoristas de carne de origen vegetal han aumentado: un 32% entre 2020 y 2022.
Sam Lawrence, vicepresidente de políticas de la división para Asia del Good Food Institute (Instituto de la Buena Comida), un grupo de defensa de los alimentos de origen vegetal, dijo que en un principio Australia estaba detrás de Europa y Estados Unidos en la aceptación de la carne de origen vegetal. Pero eso está cambiando rápidamente, en parte debido a preocupaciones de salud. En 2018, el país sólo tenía unas ocho empresas de carne de origen vegetal, agregó. Ahora hay más de 40, muchas de ellas con la mirada puesta en el enorme mercado asiático.
Pero es Estados Unidos el país que representa una de las mayores esperanzas de una solución: es el mayor mercado para los sustitutos de la carne. También es uno de los que más contribuye a los gases de efecto invernadero procedentes de la ganadería, y es el segundo mayor consumidor de carne per cápita detrás de Hong Kong, según datos de 2020 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Revertir esa tendencia tendría un impacto significativo sobre el consumo global de carne y Tyler Huggins lo sabe.
Huggins es el cofundador y director general de Meati, una empresa de alimentos de origen vegetal. Proviene de una familia de ganaderos de bisontes y todavía come carne de vez en cuando. Pero después de estudiar en el Servicio Forestal de Estados Unidos los daños a la ecología de los pastizales, obtuvo un doctorado en ingeniería ambiental con un enfoque en el desarrollo de nuevos tipos de carne de origen vegetal.
Huggins dice que es imperativo hacer que los estadounidenses comiencen a alejarse de su dieta rica en carne porque el país ya utiliza la mayor parte de su tierra cultivable.
“¿Cómo vas a seguir alimentando a una población en crecimiento y a una mayor demanda de carne?”, preguntó. “Tenemos que ser más eficientes en el modo en que producimos las cosas”.
Meati, con sede en Colorado, elabora filetes de carne y chuletas de pollo fibrosos y agradables al masticarlos a partir de raíces de champiñones y un puñado de otros ingredientes, como harina de garbanzo. Su chuleta de pollo tiene menos calorías, menos colesterol y casi tanta proteína como el pollo animal.
Meati recolecta esporas de las raíces de los hongos, las alimenta con azúcar y las fermenta en tanques de acero inoxidable llenos de agua. Cada 22 horas, la mezcla fermentada —que parece puré de manzana— es drenada de un tanque de 25.000 litros, se le da forma de chuletas y se cocina. En cuatro días, una sola espora microscópica puede producir el equivalente a la carne de una vaca entera.
Con el tiempo, la compañía prevé producir más de 18 millones de kilogramos (40 millones de libras) de carne al año en sus instalaciones de producción Mega Ranch de 9.290 metros cuadrados (100.000 pies cuadrados), en Thornton, Colorado. Eso equivale a unos 160 millones de porciones de 113 gramos (4 onzas), o la mitad de la cantidad de carne que se sirve cada año en Chipotle, uno de los mayores inversionistas en Meati.
Una cuestión de gusto
Meati entró en el sector de la carne de origen vegetal en 2017, casi al mismo tiempo que decenas de otras personas probaban suerte en este ámbito. Al menos 55 empresas y marcas de origen vegetal —incluidas las de grandes productores de carne como Tyson Foods— empezaron a operar en Estados Unidos entre 2017 y 2020, según el Good Food Institute. Mientras tanto, las ventas de carne de origen vegetal se duplicaron con creces en ese mismo período, hasta llegar a 1.600 millones de dólares.
Pero luego las ventas se estancaron, incrementándose apenas 2% entre 2020 y 2022, según Euromonitor. Al mismo tiempo, las ventas de carne animal y mariscos en Estados Unidos aumentaron 12.7%.
Algunos sostienen que el alto precio de las alternativas a la carne limita su atractivo. Hasta abril, los precios de la carne y los mariscos de origen vegetal en Estados Unidos eran en promedio un 27% más altos que los de la carne y los mariscos de origen animal en ese país, según Euromonitor. Esa diferencia era mayor que la brecha del 20% en Alemania.
Para Peter McGuinness, director general de Impossible Foods, fabricante pionero de hamburguesas a base de plantas, el sabor —no el precio— es el mayor problema.
“Creo que la categoría no es lo suficientemente buena”, dijo McGuinness. “¿Qué es lo primero que la gente quiere en la comida? Sabor. Si no tengo el sabor, no les importa el colesterol ni las grasas saturadas”.
Una encuesta reciente de The Associated Press-Centro NORC para la Investigación de Asuntos Públicos entre consumidores en Estados Unidos encontró que aproximadamente 8 de cada 10 adultos estadounidenses dijeron que el sabor era un factor extremadamente o muy importante al comprar alimentos, seguido de cerca por su costo y valor nutricional. Es mucho menos probable que los estadounidenses den prioridad al efecto de los alimentos sobre el medio ambiente (34%) o en el bienestar animal (30%).
Lisa Feria, directora general de Stray Dog Capital, que invierte en empresas de carne de origen vegetal, dijo que, aunque la exuberancia inicial en el mercado estadounidense ahora disminuye, las nuevas marcas que surjan en este período serán más fuertes y estarán mejor financiadas, lo que ayudará a que el mercado de la carne de origen vegetal crezca a un ritmo más sostenible.
“Merecemos estos productos que son mejores para nosotros, para el medio ambiente, definitivamente para los animales, que podríamos comer durante generaciones venideras sin importar cuántas personas haya en el planeta”, dijo Feria.
Pero eso requerirá algo de convencimiento. Una hora al norte del Mega Ranch de Meati se encuentra la sede estadounidense de JBS, uno de los mayores productores de carne del mundo. JBS lanzó Planterra Foods, una marca estadounidense de origen vegetal, en 2020 pero la cerró dos años después. JBS, que todavía produce carne de origen vegetal en Europa y Brasil, no respondió a una solicitud de comentarios.
Por el bien del planeta
La industria cárnica ha sembrado sus propias dudas sobre su rival de origen vegetal. El Center for Consumer Freedom (Centro para la Libertad del Consumidor) —que dice estar financiado por restaurantes y compañías de alimentos, pero no indica cuáles—, ha publicado anuncios en periódicos y en el Super Bowl donde critica la carne de origen vegetal, diciendo que tiene “sustancias químicas e ingredientes ultraprocesados que ni siquiera puedes pronunciar”.
De hecho, las dudas respecto a la salubridad de la carne de origen vegetal han pesado sobre sus ventas. Los alimentos de origen vegetal tienen algunos beneficios por encima de la carne: carecen de colesterol, por ejemplo, y podrían tener menos grasa y más fibra. Pero también pueden tener un mayor contenido de sodio para imitar mejor el sabor de la carne, y no siempre contienen tanta proteína.
Beyond Meat, otra pionera en el mercado, está enfocada en mejorar las características saludables de sus productos. La compañía señala que sus puntas de filete Beyond Steak fueron certificadas recientemente como un alimento saludable para el corazón por la Asociación Estadounidense del Corazón.
Pero Ethan Brown, fundador y director general de Beyond Meat, dice que en lugares como Alemania —a diferencia de Estados Unidos—, las preocupaciones sobre la salud son superadas por las preocupaciones sobre el medio ambiente.
“En la Unión Europea hay claramente un deseo de hacer algo significativo con respecto al clima”, dijo Brown. “Aquí en Estados Unidos, lamentablemente (el tema) se ha politizado”.
Para Adrienne Stevson, lo más importante es el medio ambiente. Stevson, diseñadora gráfica de Johnson, Vermont, comió mucha carne durante la mayor parte de su vida. Tiene un libro de cocina familiar lleno de recetas con carne, e incluso trabajó durante un tiempo como cocinera preparando carne.
Por eso, cuando su pareja se hizo vegano, ella se mostró escéptica. Pero cuanto más aprendía sobre sus beneficios para el clima, más se entusiasmaba por la carne de origen vegetal.
Stevson todavía usa su libro de cocina familiar, pero cambia la carne por carne molida de Beyond Meat, salchichas de Impossible y otros productos, como el tofu. En un mundo ideal, expone, no tendría que hacer eso.
“Creo que en un mundo ideal podríamos vivir con el hecho de comer productos lácteos y cárnicos”, dice Stevson. “Pero hay demasiada gente en la Tierra y no hemos resuelto el problema de la ganadería para tanta gente de manera sostenible”.
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