Las sangucherías de antaño se mantienen vigentes

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La comida sencilla y tradicional siempre tendrá un público cautivo en el Perú, especialmente en aquellos huariques de larga historia y sabor distintivo. De todos los establecimientos de Lima, las sangucherías son las que mejor han resistido el paso del tiempo, amparadas en negocios familiares y recetas suculentas que las convierten en verdaderas leyendas de barrio.

Tal es el caso de Palermo, de Orestes Guibu, que se hizo tan popular en su local de La Victoria, que terminó abriendo uno en Miraflores; o El Chinito, una sanguchería con 53 años de existencia creada por Félix Yong en una esquina del Centro de Lima, que ha ganado un prestigio inquebrantable gracias al pan con chicharrón y el sánguche de jamón del norte.

Clásicos y modernosJustamente esta fue la propuesta que El Chinito llevó a la última feria Mistura, donde mostraron una imagen fresca y moderna. "El nuevo logo es un homenaje a mi padre, el fundador, y una forma de renovarnos, pero seguimos ofreciendo los ocho sánguches clásicos", cuenta Félix Yong hijo.

Artistas, políticos y hasta el actual presidente han mostrado su preferencia por El Chinito, y esta creciente fama les ha permitido trasladar su concepto del Cercado de Lima a Surco. Además del puesto en el parque de la Amistad, abierto hace año y medio, El Chinito planea abrir dos locales más este año, en Miraflores y Surco.

Ambiente caseroHace 40 años, Paulina Francia buscaba un lugar donde abrir un restaurante de chicharrones y tamales. Actualmente, tiene cuatro sedes y una cultura corporativa que evidencian el progreso de su marca. El concepto tradicional y casero de la sanguchería Doña Paulina apunta a clientes que quieren sentirse cómodos a la hora del desayuno, almuerzo o cena; razón por la cual trata de imitar las costumbres de su fundadora, que llamaba a los clientes por sus nombres y que conocía el gusto de cada uno de ellos. El restaurante de Surco ha sido la propuesta más arriesgada de la marca, pero ha recibido una muy buena acogida hasta ahora.

Ir de los sánguches a las entradas, platos de fondo y postres ha sido un paso importante en este proceso de crecimiento, en el que han contado con la asesoría del reconocido chef Flavio Solórzano. En esta misma línea, se tienen proyectados nuevos platos (creados a sugerencia de los clientes), un local adicional para este año y la ansiada franquicia que permita que esta marca, surgida en el valle de Mala, llegue a un público cada vez más amplio.

EL DATOExpansión. El modelo de negocio de la sanguchería permite el despegue de pequeñas ideas, como la de Juan Paz, creador de El Sanguchón Campesino, empresa que tiene más de una decena de locales, entre los que se incluye uno en la playa del Country Club El Bosque y el Boulevard de Asia.