Una cocina en constante evolución

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La cocina novoandina, gestada a inicios de los años ochenta por iniciativa de Bernardo Roca Rey con el apoyo de Cucho La Rosa y otros cocineros destacados, ha inspirado ya a más de una generación de chefs. Como resultado, en los últimos años se ha conseguido recuperar ingredientes andinos como la quinua, la kiwicha, las papas nativas que hoy se encuentran en las cartas de los restaurantes más selectos del país.La innovación gastronómica y sus técnicas de vanguardia han sobrepasado los límites de Lima, llegando a ciudades como Cusco –donde están, por ejemplo, el ya consolidado Pachapapa y el nuevo Limo, ambos de Coque Ossio, y Calle del Medio de Jaime Pesaque– e incluso a otros países, en los que varios locales incluyen platos novoandinos en sus cartas. Chile, por ejemplo, cuenta con propuestas como la de Quinoa; el Reino Unido tiene a Ceviche, de Martín Morales, y a Lima London, de Virgilio Martínez, con su cebiche de dos quinuas; Taypá, en Brasil, ofrece un salmón novoandino con risotto de quinua; mientras que en la carta de Kuzco, en Argentina, destaca el lomo andino con confit de hongos y papas andinas crocantes.

Reinventando los sabores del surGiacomo Bocchio, chef del restaurante Manifiesto, plasma en sus platos su herencia tacneña, pues desde niño descubrió su pasión observando los fogones del restaurante familiar. Hoy, tras su paso por restaurantes como Celler de Can Roca en España, DOM en Brasil o el hotel Ritz Carlton, ha apostado por una cocina de autor sin perder la tradición andina.Entre los insumos bandera de su local se encuentra el cordero de Candarave, que se sirve con pesque de quinua, un guiso puneño de origen aymara que se sirve con queso mantecoso de Tacna.

Fusiones contemporáneasMaji Babatsias y Sam Powell conforman la dupla del restaurante La Décima, cuya cocina contemporánea se nutre de las experiencias de ambos chefs en las cocinas italiana, griega y norteamericana. El resultado es una propuesta llena de innovaciones, en la que los humos o espumas son el fruto de las técnicas gastronómicas que ambos han cultivado. Fundamentalmente, la fusión alcanza en La Décima innovaciones atractivas como la ensalada de cangrejo y mango, el carpaccio de naranja con pulpo aromatizado en humo de canela o la corvina con aromas de cedro, servida con cuscús, menta y confit de pimientos; todas ellas, pruebas innegables de su alta cocina. Asimismo, los chefs han estampado su firma en comidas con toda clase de insumos regionales, tales como el poke de atún con ají limo –que se convierte en una suerte de cebiche tropical–, el loche con quinua, o el chupe de camarones encapsulado en humo de huacatay, puré de habas, choclo y queso paria frito. Otros platos con un marcado espíritu andino son el arancini de pato con risotto roleado en quinua y el puré de loche con salsa criolla.

EN CORTOLa Nacional. Es un nuevo restaurante que, bajo la modalidad "take to go" (para llevar), oferta platos de la cocina novoandina como los ravioles de queso Brie con salsa de hongos Porcón; el carpaccio y tartare de trucha con tabulé de quinua, perlas de olluco y aceitunas de botija; y la hamburguesa de quinua con ensalada de pepino.

EL DATOCocina novoandina con escuelaPropuestas. Arturo Piedra es chef del restaurante Wallqa, de la Escuela de Cocina Le Cordon Bleu. Aquí, la cocina con ingredientes peruanos de la sierra y selva es el común denominador, al que se unen técnicas de vanguardia e ideas muy creativas.