(G de Gestión) Un viaje a Arequipa, quiera o no, se centrará en el turismo gastronómico. Y no es que a la ciudad del sur le falten atractivos: al contrario, su pasado virreinal, así como sus museos e iglesias, la convierten en una de las de mayor oferta cultural en el país. Pero su cocina, una de las más queridas del Perú, se ha ganado con justa razón la fama de poseer una vasta riqueza en sabor y variedad.
Muchos factores la posicionan, como su ubicación geográfica, entre la costa y los Andes, que le otorga una diversidad de ingredientes de calidad superior. Zapallo, huacatay, las mejores cebollas, papas, y camarones grandes y sabrosos son solo algunos de los insumos que inspiran a sus restaurantes. Otro poderoso elemento son sus picanterías, muchas de ellas lideradas por mujeres herederas de recetas transmitidas por generaciones.
No es fácil escoger los lugares indispensables en esta ruta gastronómica, pues hay que decidir entre decenas de picanterías, establecimientos clásicos y nuevas propuestas. Sin embargo, puedo recomendarle que aproveche las mañanas para conocer panaderías y cafés, donde podrá degustar panes, quesos y mantequillas artesanales. En las tardes, visite las picanterías; y en las noches, déjese llevar por la comida de autor o por ideas más modernas. Para que pueda apreciar tanto la cocina tradicional como la moderna, hemos preparado una lista de los lugares imprescindibles en esta ruta.
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Masamama
En una casona de sillar, el pan se hornea desde la madrugada y su aroma inunda la calle. El proceso en Masamama empieza con la molienda del trigo en su propio molino. Aunque Arequipa tiene sus panes tradicionales, esta panadería ofrece una amplia variedad de productos, como danesas, panes con chocolate, ciabattas, focaccias y otras delicias elaboradas con “sal, agua y tiempo”. Su masa madre, fermentada lentamente con levaduras silvestres, produce un pan fácil de digerir y con alto valor nutricional. Pero aquí no solo hay buen pan: también destacan sus desayunos completos, sánguches y platos sencillos, pero apetitosos.
Chicha
La propuesta del reconocido chef Gastón Acurio combina técnicas culinarias contemporáneas con ingredientes y costumbres locales. En Chicha, esta fusión se traduce en una carta que conjuga tradición, modernidad y los mejores productos regionales. Entre sus recetas sobresalen las torrejitas de verduras con llatán batido, la ocopa hecha en batán, el chairo arequipeño y el almendrado de pato. Además, ofrece una buena variedad de platos costeros poco comunes en la ciudad, como el cebiche de erizo a la mollendina y el pulpo, traído desde el puerto de Ilo, a la brasa. Los camarones, buscados por lugareños y visitantes, tienen aquí su propio apartado en el menú, con opciones como siu mais en salsa de chupe thai, el clásico y contundente chupe, tiradito con leche de tigre de papaya arequipeña, y un arroz meloso y generoso con colitas y batido de coral en sifón.
Claustro
Las fusiones italianas abundan en el mundo, pero pocas tan bien ensambladas como la que presenta este restaurante con su cocina italoarequipeña. Entre los platos que vale la pena probar están los arancini arequipeños, hechos con risotto, jamón y queso ocopa. También resaltan el solterito itálico, los tortellini de adobo arequipeño, los gnocchi al pesto arequipeño —con huacatay— y los fetuccini con ocopa.
La Nueva Palomino
La historia de esta picantería se remonta a más de 150 años atrás, cuando la bisabuela de Mónica Huerta, Cipriana Chaca, una mujer viuda, heredó este lugar. Basta con ver a las familias arequipeñas, no solo a los turistas, saborear sus generosos platos para saber que hemos llegado al lugar correcto. Entre los más populares están el cauche de queso, una preparación sabrosa y reconfortante; el hiro de zapallo, un guiso que lleva, además, queso fresco, murmunta y huacatay; y la timpusca de pera, un chupe contundente hecho con ternera, chalona y cordero. Su ocopa, elaborada en batán, es una de las mejores de la ciudad, y el queso helado es el final perfecto para una tarde de sabor auténtico.
La Benita de los Claustros
Una picantería tradicional en una ubicación incomparable. Sus paredes de sillar y su terraza de piedra son el marco perfecto para disfrutar la comida típica. Pruebe su cuy chactado, el chupe de camarones y los loritos de liccha con camarones y ocopa, una receta que ya no se suele encontrar.
Los Leños de Yumina
En el universo de las picanterías, un picantero sobresale: Rafael del Carpio. Aunque su local está alejado de la ciudad, se ha hecho famoso por sus platos tradicionales. No deje de probar sus torrejas de calabaza, el cauche de queso y el pepián de cuy, mientras disfruta de las vistas de los andenes.
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Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
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