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No se puede negar el atractivo del tocino. En el mercado total, el producto de origen porcino representa un asombroso 99% y en 2020, las ventas de este tradicional alimento para el desayuno totalizaron US$6,000 millones hasta noviembre, un 20% más que en el mismo período del año anterior.
Sin embargo, el tocino de origen vegetal se está abriendo espacio en la sartén. Durante el período de 52 semanas que finalizó el 18 de abril, las ventas aumentaron 25%, casi el doble que el tocino a base de carne animal, según datos de Spins, que informa datos de minoristas de productos naturales y orgánicos. Nielsen, que agrega datos de tiendas de comestibles convencionales, informó que la categoría completa de alternativas de tocino prácticamente se duplicó en 2020, a US$267 millones, en comparación con 2019.
Una de las razones de este aumento es que hay más opciones alternativas disponibles, a medida que una nueva generación de fabricantes de tocino aprovecha los ingredientes populares para crear los productos de cerdo falso. Estos fabricantes están entrando en un mercado que ha estado dominado durante décadas por productos como Smart Bacon de Lightlife y Veggie Bacon Strips de Morningstar, que siguen sin cumplir con métricas como el sabor, la textura y la saciedad.
La próxima generación de productores está empleando ingredientes o procesos innovadores, o ambos. La startup de San Francisco, Hooray Foods, combina aceite de coco, harina de arroz y almidón de tapioca a través de un proceso de fabricación pendiente de patente que encapsula las gotas de grasa y permite que el producto se cocine más como si fuera real. Prime Roots, que comenzó en 2017 y salió del Alternative Meat Lab de UC Berkeley, elabora tocino con koji que se cultiva en grandes tanques de fermentación. El koji, un hongo, se forma en losas y se ahuma, luego se envuelve en envases coloridos. Trophic, otra startup de proteínas alternativas con sede en Berkeley, está creando un prototipo de tocino hecho de proteína extraída de algas rojas.
La adición de más alto perfil es el tocino MyEats de Atlast Food Co., con sede en Albany, Nueva York, que está hecho de micelio, la estructura de la raíz subterránea de los hongos. Cultivado en interiores en camas elevadas de 30 metros de largo, el micelio se corta en bloques que luego se sazonan con humo líquido, para posteriormente cortarlo en tiras.
La puesta en marcha recientemente recaudó US$40 millones en fondos de la Serie B de conocidos inversores agrícolas Gary Hirshberg, de Stonyfield Farm, y Stephen McDonnell, de Applegate Farms. El actor Robert Downey Jr., quien ayudó a financiar la Footprint Coalition, también invirtió. El 13 de julio, Atlast fue anunciado como semifinalista en Xprize Feed the Next Billion de US$15 millones, una competencia de cuatro años que reconoce las proteínas alternativas más prometedoras.
Entre las razones de la oleada de tocino falso se incluyen el ciberataque de mayo que cerró aproximadamente una quinta parte de la capacidad de la industria de carne de EE.UU. “Los consumidores realmente han buscado estos productos. Mucho de eso se debió a la mala prensa en las instalaciones de procesamiento de carne”, dijo Jeff Crumpton, gerente de informes minoristas de Spins. “La base vegetal era ideal para dar un paso en eso”.
Otra razón es la paridad de precios, a medida que los productos veganos se vuelven casi tan asequibles como sus análogos animales. El aumento de las dietas flexitaristas también ha impulsado el movimiento. “La gente se está inclinando hacia estilos libres de crueldad, criados en pastos, sostenibles y de bienestar animal”, señaló Crumpton.
