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Luego de una larga espera, desde hoy los restaurantes peruanos podrán volver a abrir sus puertas para la atención al público.
Los nuevos protocolos para esta reactivación exigen que los locales operen con un aforo máximo del 40%; se requerirá un mayor distanciamiento entre las mesas y las cartas de platos quedarán prohibidas. Además, se prohibirá el ingreso de menores de 14 años y mayores de 65.
¿Podrán los restaurantes alcanzar su punto de equilibrio ante estas restricciones? Para conocer el panorama que le espera al rubro gastronómico Gestión conversó con cuatro voceros del sector.
Así, Blanca Chávez, presidente del consejo directivo de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA Perú) señaló que con estos recortes los restaurantes podrían solo lograr hasta un 50% de las ventas que se observaban antes de la pandemia. “De los 220 mil restaurantes que existen en Perú; cerca del 80% son pequeños y para ellos es insostenible operar al 40% de la capacidad “, señaló.
Por su lado, José Luis Silva, vocero de los gremios de restaurantes del país, coincidió que uniendo tanto ventas de delivery como atención de salón, los negocios gastronómicos solo alcanzarían la mitad de las ventas logradas anteriormente.
“Se tienen que afinar los protocolos para el gremio; en el caso de buses interprovinciales y aviones se ha permitido el aforo al 100%; los restaurantes podrían operar a la misma capacidad si es que se prioriza el distanciamiento de metro y medio en los locales”, señaló el ejecutivo.
Público y horarios
Por otro lado, Juan Carlos Verme, gerente general de Civitano y parte del gremio Asociación de Restaurantes del Perú - ARPE, explicó que debido a que el toque de queda inicia -hasta la fecha- a las 10 pm los locales deben cerrar a las 8 pm logrando que solo se tenga un turno durante el día.
“A excepción de los locales de pescados y mariscos, los restaurantes hacen la mayor parte de su venta durante la la cena; sobre todos las trattorías, restaurantes de carne y negocios de lujo”, indicó.
Explicó que empujar el toque hacia la media noche haría que se logren dos turnos fuertes de atención”, precisó. Respecto al público, destacó que la prohibición de niños y ancianos evitará que las familias puedan asistir a los locales en conjunto; dificultando aún más la recuperación.
“Un público al que ya no estamos teniendo acceso es el de oficinistas a la hora de almuerzo que es de suma importancia para los restaurantes pequeños que se especializan en menú diario”, explicó Silva.
Por otro lado, Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap), explicó que las empresas gstronómicas también enfrentan sobre costos para la implementación de protocolos de seguridad contra covid-19. “Un restaurante pequeño necestaría invertir hasta S/10 mil mientras que uno grande estaría bordeando los US$ 20 mil”, dijo.
Delivery
En la primera fase de la reactivación de la economía se autorizó a los restaurantes a activar el canal de delivery. Sin embargo, este no representa venas suficientes como para reactivar a los negocios. “En promedio el delivery bordea el 20% de las ventas para los que han trabajado más esta vía, como las cadenas de pizzas o pollerías” comentó Verme.
En el caso de las cebicherías, Javier Vargas explicó que representa solo el 10% y las ventas no han sido las esperadas. No obstante, los ejecutivos coincidieron que la demanda por esta canal se mantendrá; mas no crecerá de manera exponencial debido a que los locales ya ofrecen la opción de atención presencial.
La presidenta de Ahora agregó que la reactivación de este canal no ha significado un repunte en los contagios y la asociación espera que los locales trabajen con el mismo énfasis los protocolos de seguridad en los locales presenciales. “Las ofertas serán tan importantes como transmitir confianza al consumidor”, agregó la ejecutiva.
En Corto
- Cierres. En Perú operan más de 220 mil restaurantes y los especialistas estiman aquellos que han quebrado están en los rangos de decenas de miles. Según Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap) el 15% de las cebicherías ya ha cerrado sus puertas. En el 2019 el mercado de restaurantes movió US$ 5 mil millones y durante la cuarentena se estima que las pérdidas bordean los US$ 1,700 millones.
