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La pandemia afectó severamente los ingresos de los restaurantes y, de otro lado, empujó a los consumidores hacia un mayor uso de los canales director de reparto a domicilio y apps de delivery.
En este contexto, las ‘dark kitchens’, establecimientos de cocinas decidas a atender exclusivamente los pedidos a domicilio, han cobrado especial relevancia pues permiten a los emprendimientos gastronómicos expandirse en áreas de reparto a un menor costo.
Durante el último año, diversas empresas de cocinas ocultas han iniciado operaciones en el Perú. Una de ellas es la colombiana Muncher. Su gerente comercial, Gonzalo Muñoz, comenta las tendencias que se verán en esta industria durante el corto plazo.
Consolidación
“El mercado de ‘dark kitchens’ se consolidará se consolidará durante el 2021 y el 2022”, comenta el representante de Muncher.
Muñoz comenta que en la actualidad hay tres empresas internacionales y dos nacionales en este negocio. Las extranjeras son Cocinas Ocultas, Muncher y Pedidos Ya (antes Glovo, que cuenta com una operación muy pequeña de ‘dark kitchens’. En el frente local, están Combate, del grupo de Mercado 28, y Wicuk.
“Desde mi opinión el mercado se reducirá a dos actores internaciones principalmente. Esto debido a que el negocio es intensivo en inversión”, indica. Agrega que construir cada local de ‘dark kitchens’ requiere inversiones por encima de los US$ 500,000
“Los actores locales quedaran para emprendedores y restaurantes mas pequeños, pues para soportar los alquileres de una ‘dark kitchens’, se requiere un volumen de ventas considerable (por encima de los $15K mensuales). Sin embargo, también pueden haber emprendedores restauranteros con una espalda financiera importante que les permita soportar niveles de venta bajos y apalancar el negocio”, explica.
Barreras
Muñoz comenta que el crecimiento de esta industria esta ligado al mercado de delivery.
“Hoy solo tenemos dos aplicativos importantes: Rappi y Pedidos Ya, mientras que en otros países de la región como Chile, Colombia y México hay entre cuatro y cinco”, indica.
“Esto es importante pues en el Perú tenemos una industria ya consolidada y entrar al mercado de delivery para los restaurantes es difícil. Pues ya los aplicativos apoyan a ciertos restaurantes (contratos de exclusividad) y negociar las comisiones sobre ventas se vuelve cada vez más difícil”, opina.
Marcas virtuales
Las ‘dark kitchens’ permiten también emprendimientos diseñados para el canal digital, denominados marcas virtuales.
El gerente comercial de Muncher identifica tres tipos en esta categoría:
1. Restaurantes virtuales: 100% enfocados en su operación y calidad. Pueden operar varias marcas desde una cocina.
2. Restaurantes tradicionales que lanzan marcas virtuales: Comenta que estos esperan poder generar una segunda fuente de ingresos. “Sin embargo, no están enfocados en su crecimiento y pueden descuidar la calidad y el desarrollo de la marca”, añade.
3. Restaurantes virtuales que franquician marcas: “Su objetivo es acaparar volumen de ventas y ser la opción más conveniente (económica) en cada categoría de comida. Pueden descuidar la calidad”.
“Los restaurantes tradicionales tienen que ver el delivery como una vertical de negocio independiente al salón, pues cuentan con un ritmo de ventas, estructura de costos y productos distintos”, precisa.
Muñoz recomienda que si algún emprendedor o restaurante tradicional busca lanzar una marca virtual “se preocupe por la innovación de productos, empaques y calidad. De esta manera lograr tener una marca reconocida que perdure en el tiempo. Hoy las marcas virtuales pueden llegar a tener ventas de hasta US$80,000 por locación”.
