Luego de las pollerías, chifas y hamburgueserías, el cuarto mercado gastronómico más relevante en el Perú son las pizzerías, que movieron en el 2024 alrededor de US$530 millones y se espera que crezca a una tasa anual de 10%, según un estudio realizado por la consultora Flanqueo. En tal sentido, la cadena de pizzas Mamma Tomato, considera que hay espacio para seguir creciendo y apunta a mantener un avance de doble dígito. No obstante, tras 10 años en la industria, realizará un cambio en su modelo de negocio a través de un formato que les permitirá captar mayores comensales.
En diálogo con Gestión, Pierre Gaillard, gerente general de Mamma Tomato, revela que bajo su concepto “the good pizza” han podido mantener el dinamismo positivo a pesar de un 2024 difícil porque el Perú salía de una recesión económica. Así, ad portas de culminar el año tienen previsto un crecimiento de 13% en facturación y en 17% en número de transacciones.
“Este año, para dar más penetración a nuestra marca hemos bajado ligeramente los precios a pesar de un marco de inflación, porque justamente sabemos que la gente está golpeado en su billetera, por lo que hemos puestos nuestros productos más asequibles pero sin tocar la calidad”, dijo el ejecutivo, tras acotar que parte de este desempeño es también por su innovación en la carta, entre ellas la ‘masa artisani’ que acaban de relanzar para mantener la tradición italiana.
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Asimismo, comentó que desde este año han comenzado con un cambio en su modelo de negocio y se han enfocado a las actividades de ‘take away’ (para llevar) y delivery, debido a que el modelo de salón representaba el 25% de las ventas, mientras que el resto lo hacían por entrega. En tal sentido, decidieron cerrar sus tres locales más grandes en San Miguel, El Polo y San Isidro, quedándose así con15 puntos de venta, todos en la capital.
“Hemos visto que el consumidor nos buscaba más en delivery que en ir a cenar en un local. Todavía tenemos pequeños salones que nos acompañan pero no son meramente restaurantes. Hoy el 85% de nuestras ventas es delivery o take away, mientras que el salón representaba un 25% y ahora entre 10% y 15%”, agregó.
Ampliar alcance
De cara al 2025, la expectativa de la cadena de pizzas es mantener el dinamismo y acercarse al 20% de crecimiento en volumen de transacciones. Para ello, continuarán expandiéndose pero bajo el formato que están implementando. En concreto, esperan abrir entre cuatro y ocho nuevos puntos de ventas en Lima, enfocados en zonas donde haya bastante tráfico peatonal.
Entre los distritos donde han puesto la mira para instalar una tienda, con aforo para 20 personas, está Magdalena, Lince, Jesús María, San Miguel y Surco, así como en zonas de nivel socioeconómico B. Sumado a ello, también tienen puntos de venta en grifos Primax, por lo que también buscan crecer en estos espacios porque hay un flujo importante para captar.
Otro aspecto que menciona el ejecutivo es que, a la fecha todos los puntos de venta son propios y están ubicados en la capital, por lo que buscarán ingresar a provincia por medio de franquicias, por lo que están en negociaciones para concretarlo. Además, esta modalidad también los ayudarían a consolidarse en algunas zonas de Lima donde la población es numerosa, como San Juan de Lurigancho u otros distritos.
“Es una nueva aventura empresarial. Privilegiaremos toda la calidad y, antes de multiplicarnos y abrir varias franquicias, queremos que la primera sea exitosa y bien trabajada para que luego eso nos permita abrir más. El año que viene inauguraremos de una a dos como máximo, porque queremos que se de el mismo servicio”, anotó.
Finalmente, mencionó que, una vez tengan una excelente operatividad en el ámbito de la franquicia, consideran que el siguiente paso será la internacionalización a través de este mecanismo.
Los datos:
Ticket. El precio de sus pizzas grandes rondan entre los S/34,90 y van hasta los S/49,90, haciendo un promedio de S/42 y S/45.
Market share. En el canal de delivery por aplicativo, tienen una participación de entre 7% y 7.5% y buscan seguir creciendo el próximo año.
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Comunicador social licenciado en la Universidad de San Martín de Porres. Actualmente redacto para la sección de negocios del diario Gestión.
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