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El restaurante Granja Azul, con más de 70 años de historia y conocido por crear el tradicional pollo a la brasa, abrió en medio de la crisis sanitaria un nuevo local en San Isidro.
“Nosotros tuvimos dos pandemias porque, primero, la construcción estuvo nueve meses paralizada por discusiones con la Municipalidad de San Isidro. Luego, llegó el covid-19 y nos detuvimos tres meses más”, dice Rafael Picasso, director de Granja Azul.
Actualmente la sede factura la mitad de lo proyectado. Sin embargo, desde el 15 de noviembre ya podrán operar al 100% de aforo.
De esa manera, la firma espera mejorar sus ingresos. Actualmente el negocio se encuentra entre el 40% y 50% respecto a los niveles del 2019 y, para cierre de año, proyectan llegar hasta el 70%.
“En tantos años, uno cree que lo ha visto todo, pero nunca es así”, comenta Picasso.
El toque de queda fue un factor que golpeó duramente al local de Asia y también la inmovilización los domingos, refiere.
“La venta cayó cerca de 80%. Pero ya se acerca la temporada de verano y las medidas no son tan rígidas”, dice.
En cuanto al ticket promedio, señala que depende mucho del local. “Por ejemplo, en la playa es bajo, pero hay mucha rotación. Puede ir desde los S/30 hasta los S/300. Lo que sí notamos es que el cliente es más prudente con el gasto y ahora va por algo específico”, anota.
Innovación
Por primera vez en su historia el restaurante incursionó en el servicio de delivery y take out. Además, hoy el canal online abarca el 20% de la facturación. Cuando llegó la pandemia no podían realizar estos servicios desde Asia o Santa Clara y el local de San Isidro aún no estaba abierto.
Como respuesta, Granja Azul alquiló un espacio en Surquillo para operar como dark kitchen. “Se invirtió casi US$ 120 mil”, indica Picasso. Pero ahora ya no está operativo porque el local de San Isidro es el punto de despacho.
“El dark kitchen no necesariamente es rentable porque los costos operativos son elevados. Además, el ticket es más bajo porque no se consumen bebidas, ni postres”, refiere Picasso.
CIFRAS Y DATOS
- Extranjeros. Representaban el 2% del público en el local ubicado en Santa Clara. En San Isidro se espera que la acogida sea mayor.
- Precios. Granja Azul hizo ajustes en tarifas de la carta por el alza del dólar. Además, trabajan de la mano de proveedores en búsqueda de eficiencias.
- Dark kitchen. Solo generaba el 20% de las ventas que se hacían prepandemia.
- Proyectos. Cuando logren recuperarse, la empresa espera cubrir la demanda de los distritos de San Borja, Surco y La Molina.
EL DATO
- Eventos. Las restricciones por la pandemia impactaron, sobre todo, al restaurante en Santa Clara. “Antes se hacían eventos corporativos, dependiendo del año, representaban entre el 15% y el 30% de la facturación. Hoy es nulo”, dice Rafael Picasso.
