La cocina peruana sigue conquistando paladares a nivel mundial, especialmente en Estados Unidos. Rodrigo Fernandini, fundador y chef principal de dos restaurantes peruanos en el país norteamericano -Artesano Peruvian Cuisine en Nueva York y Ayllu en San Petersburgo, Florida- tiene planes de expandir su presencia en Estados Unidos y de presentar una nueva propuesta gastronómica en Perú. ¿De qué se trata?
En diálogo con Gestión, Fernandini, quien inició su carrera en las pasarelas y en programas de competencia, encontró en la cocina peruana su verdadera vocación. “La base de la cocina que ofrezco es la tradición como inspiración, combinada con vanguardia”, explicó. Tanto Artesano como Ayllu han tenido una buena acogida entre el público norteamericano, educándolos sobre la gastronomía y cultura peruana a través de platos representativos. “Nos esforzamos por ir más allá del producto; queremos que la gente entienda qué es el huacatay, qué es el olluco, y lo presentamos en diferentes texturas”, añadió.
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Con dos años de operación, Artesano, ubicado en la zona de Tribeca, Nueva York, está registrando resultados prometedores. “En nuestro primer año logramos una facturación de US$ 3.5 millones, superando las estimaciones iniciales de US$ 2 millones. Este año proyectamos terminar con una facturación de US$ 5 millones”, detalló. Entre los planes inmediatos para Artesano se encuentra la apertura de un segundo local en el distrito financiero de Brickell, Florida, prevista para fines de 2025 o inicios de 2026.
Para llevar a cabo esta expansión, el peruano se está asociando con inversionistas de diversas nacionalidades para crear Artesano Group. Estos socios cubrirán entre el 20% y el 25% de la inversión requerida para la ampliación de Artesano. “El concepto para Miami será completamente diferente; se presentará como Artesano Group, con inversionistas que aportarán entre una quinta parte y un cuarto de la inversión. Actualmente, estamos cerrando la ubicación en Miami, que será en un espacio abierto, ya que el consumo difiere del de Nueva York”, explicó.
Los inversionistas que apoyarán el desarrollo de Artesano son personas naturales con experiencia en inversiones gastronómicas. “Durante seis años, realicé menús de degustación en California mientras trabajaba en restaurantes con estrellas Michelin. Uno de mis inversionistas fue quien degustó mi comida y me llamó desde Nueva York, indicando que era la persona adecuada para hacer un buen match. Me llevó para crear un menú degustación para los socios. Artesano Group está conformado por un colombiano, un mexicano, un persa y un peruano”, detalló.
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La meta de Artesano Group es abrir, en los próximos seis a siete años, nuevos restaurantes bajo esta marca en las principales ciudades de Estados Unidos. Entre las localidades objetivo se encuentran Nueva York, Chicago, Miami, Los Angeles y San Francisco. “Es lo que se viene para nosotros”, afirmó Fernandini. Para la ampliación de Artesano, se proyecta destinar entre US$ 1 millón y US$ 2 millones en promedio por cada uno de los cinco nuevos locales, lo que implicará una inversión global de aproximadamente US$ 10 millones.
Expansión de Ayllu y la llegada a Lima
Fernandini explicó que la expansión se llevará a cabo a través de Artesano, ya que el concepto de Ayllu es completamente diferente. Aunque ambos restaurantes representan la gastronomía peruana, Ayllu se centra en un menú de degustación más íntimo. “El menú que ofrecemos no es tan comercial como el de Artesano. Ayllu nació para honrar mis inicios. Artesano, en cambio, es más replicable a nivel de franquicias, mientras que no está entre los planes expandir Ayllu para mantener la escencia íntima”, destacó.
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Entre las metas trazadas para 2025 y 2026, Fernandini contempla la apertura de un restaurante en Lima, que será completamente diferente a los que opera en Estados Unidos. Este nuevo emprendimiento se enfocará en la gastronomía norteña, específicamente en la cocina de Lambayeque. “Para alcanzar este objetivo, planeo radicarme por seis meses en el norte del país para absorber toda la riqueza culinaria de Monsefú y otras zonas. El deseo de reconectar con mis raíces norteñas, ya que provengo de Chiclayo, ha motivado este proyecto; busco homenajear mis orígenes”, comentó.
Clave
- Netflix: El chef proyecta que el próximo año se estrenará en la plataforma un documental que ha elaborado sobre la comida marina peruana.
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Licenciada en Periodismo por la Universidad Jaime Bausate y Meza con 20 años de experiencia profesional. Laboró en medios de comunicación como TV Perú y Perú21. También ejerció en gremios como la SNMPE y SNI. Desde el 2016, es parte del diario Gestión.
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