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Manuel Choqque, ingeniero agrónomo y agricultor cusqueño de papas nativas, oca y otros tubérculos de origen peruano, ha sido reconocido por la prestigiosa lista 50 World’s Best como uno de los líderes gastronómicos del futuro. La distinción, llamada 50 Next, reúne a expertos investigadores, productores, expertos en tecnología, educadores, entre otros profesionales que realizan diversas labores en favor de la cocina.
“Este reconocimiento para mí es una fortaleza y una ventana para mostrar el trabajo que hacemos”, sostiene Choqque, que ha sido bautizado por los organizadores del ránking como “el agricultor cerebral que convierte las papas peruanos en vino”.
Trabajo de campo
Es tiempo de cosecha en Huatata, a una hora de la ciudad de Cusco. Por eso, Manuel trabaja desde las ocho de la mañana hasta las 6 de la tarde en la recolección de papas nativas. “Toda mi familia, alrededor de 20 personas, trabaja en la chacra”, cuenta sobre el trabajo que realizan a 3,470 msnm.
“Desde que empezamos a trabajar en este proyecto, sacamos papas mejoradas genéticamente, de diversas variedades, con altos porcentajes de antioxidantes y propiedades nutricionales”, explica el ingeniero.
Choqque sostiene que empezó a interesarse en este producto hace 15 años, desde que estaba en la secundaria. Su objetivo siempre ha sido salvar la biodiversidad en tubérculos que tenemos y que se estaba perdiendo. “Visitamos comunidades altoandinas de Cusco, trajimos variedades de papas nativas y las adaptamos al lugar donde estamos ahora”, comenta.
Resultados
Todo este esfuerzo comenzó a rendir frutos en 2016. Ese año lanzó uno de sus emprendimientos, llamado Miskioca. Se trata de una bebida hecha a base de oca, un tubérculo parecido a la papa, y que luego de fermentar tiene un sabor parecido al del vino. “Mucha gente la llama ‘vino de oca’. Para los expertos la palabra vino no era la correcta porque no está hecha de uva. Eso es lo que causó controversia al inicio, pero también inquietud e interés en los aficionados al vino”, dice Choqque.
En el 2017 el trabajo del agricultor llamó la atención del chef Virgilio Martínez, con quien empezó a trabajar en investigación. Hoy sus productos pueden encontrarse en los premiados restaurantes Central, Kjolle, Mil, algunos hoteles de Cusco y últimamente Maido. Tiene una producción anual de 2,000 litros.
Asimismo, Choqque trabaja actualmente en el cultivo de papas que servirán para producir un destilado parecido al vodka. El producto se lanzará pronto al mercado.
Experiencias gastronómicas
Choqque también trabaja en ofrecer experiencias gastronómicas en su natal Huatata. Se trata de un tour de degustación de papas nativas, cata de hasta siete tipos de vinos y una visita guiada a las chacras donde crecen los tubérculos.
Asimismo, ha empezado a vender sus productos vía delivery con alcance a nivel internacional.
Sin embargo, el sueño más grande es que estos crucen las fronteras. Por lo pronto, lo hará de la mano de Virgilio Martínez, que llevará sus vinos y destilados a los restaurantes que tiene en Moscú y Tokio.
