La Rosa Náutica florece otra vez

El cliente local huyo espantado al tiempo que lo más llamativo de la carta del restaurante -la susodicha ronda- brotaba por las cartas de establecimientos por todos lados.

Hasta que llegó Pedro Miguel Schiaffino. Considerado uno de los cuatro fantásticos del boom gastronómico de Lima cuando para ingresar a ese selecto club había que hacer menú degustación. Contribuyó a la gloria de Lima desde su restaurante Malabar, y luego con amÁz, su visionario proyecto de cocina amazónica. Con la pandemia se cerraron los dos proyectos y vinieron La pulpería y Mercattino, bodegas y espacios que atendían al paso al comensal de a pie que llegaba para comprar productos, vinos, carnes y conserva de óptima calidad para casa, pero también sanguches y elaboraciones un poco más complejas hechas con los mismos insumos para comerse ahí. Siguió Ribeyro, un bar con tapeo de propuesta propia, y ahora lo convocan para darle nuevo aire a La Rosa Náutica.

Pero, ¿cómo cambiar un restaurante con un servicio acartonado en el tiempo, donde todavía atienden con levita, manteles de tela, y parafernalia y ademanes decimonónicos? Empezando por el corazón, la cocina. La llegada de Pedro Miguel todavía no cambia el servicio, pero ha iniciado con la intervención de una carta en la que todavía se encuentran como restos prehistóricos, rolls de causa o “causushis” que huelen a inicio de siglo, salmón por gusto aquí y allá y platos de otra era. Al costado las seis u ocho propuestas que ha insertado brillan por su actualidad: colocan en primer lugar el producto, lo presentan apuntalado con toques maestros y suponen una experiencia sensorial superior. Aquí Pedro Miguel despliega su maestría: según lo que de el mar rinde tributo a su mentor Toshiro Konishi, sirviendo su tradicional preparación con maca y tobiko, hace alarde de fineza con tiraditos y fríos y se manda con un arroz con mariscos elegante y diferente. Me lo dijo hace un mes o algo más: “poco a poco entrenamos a nuestro equipo y a nuestro público en el servicio y disfrute de lo que yo hago”. La idea, conforme crezca la aceptación, es reformar toda la carta, el tono del servicio, y abrirle la puerta a la novedad, la frescura y el respeto por lo más valioso de nuestro mar. ¿Será este el escenario en el que Pedro Miguel brillará para el mundo gastro que renace en Lima? ¿Tendrá La Rosa Náutica un lugar en el ecosistema de restaurantes de prestigio regional del futuro? Desde mi humilde esquina pienso que sí, pero que depende de usted, amable lector: cuando vaya al restaurante, consulte por las novedades de Pedro Miguel, y aténgase solo a ellas en su pedido, abra su mente y disfrute de una forma distinta, y entienda que con ello pone su grano de arena para resucitar un restaurante que amerita nuevos comensales locales e insertar a un nuevo jugador en el mundo gastro del mañana.

La Rosa Náutica. Espigón Miraflores, circuito de playas de Miraflores. Tlf. (01) 4450149. Lunes a sábado de 12h00 a 23h00 salvo domingos en que cierran a las 21h00.

La Rosa Náutica x 3

1. Todos los crudos de Pedro Miguel son relevantes. En su cocina siempre han sido un pretexto para la maestría.

2. Mucha gente sigue yendo por las descomunales catedrales, pero es posible encontrar una que otra gracia más allá del pisco sour.

3. Obligatorio reservar para almuerzo y cena. El restaurante tiene un público ecléctico que lo repleta a esas horas: si bien ya no paran los buses de turistas, es difícil encontrar lugar sin reserva.

El dato

Pedro Miguel Schiaffino es uno de los nombres de referencia del proceso gastronómico del Perú. Esta nueva aventura promete ser un pedacito de historia culinaria peruana del siglo XXI