“La cocina empieza por la limpieza”, según flamante chef japonés con tres estrellas

"Nada ha cambiado para mí", confiesa el chef Kei Kobayashi, primer japonés en Francia en ostentar tres estrellas Michelin con su restaurante parisino "Kei", templo del minimalismo nipón, donde inyecta su "universo" personal en la gastronomía gala.

A sus 42 años, Kobayashi se convirtió el lunes en el segundo extranjero con la máxima distinción gastronómica en Francia, después del argentino Mauro Colagreco y su restaurante "Mirazur", de Menton (sureste), a la vez mejor restaurante del mundo, según la lista británica 50 Best.

"Nada ha cambiado. Michelin es Michelin, pero lo que es importante, es nuestro trabajo para el cliente, la excelencia del producto, nuestra búsqueda diaria de una buena cocina", declara a la AFP el chef, en su discreto establecimiento, abierto en 2011 cerca del museo del Louvre.

Su coronación sorprendió a algunos críticos, que estimaron "Kei" un lugar demasiado sencillo para Michelin, que acostumbra a reconocer la exclusividad de lo que se sirve en la mesa pero también del marco en el que se degusta.

Belleza a la japonesa

Pero para este chef con el cabello teñido de rubio que le confiere un aire de adolescente, la identidad es una seña que no se olvida.

"En Francia, Versalles es bello. En Japón es diferente: (se admira) un espacio un poco sombrío, una delicada flor", dice.

Oriundo de la ciudad de Nagano, Kobayashi vivió 21 años en su país natal, donde su padre era cocinero en un restaurante tradicional 'kaiseki', una gastronomía servida en pequeños platos, con técnicas comparables a la alta cocina occidental.

También conserva una cierta estética y sabores japoneses en sus creaciones culinarias, como los colores de su ensalada de verduras crujientes o en su "vacherin" de fresa, un postre típicamente francés con merengue, acompañado de un helado de miso.

"Tengo que adaptar la cocina francesa, mi universo debe estar dentro. Sino, es imposible (lograr) tres estrellas", explica. La primera la obtuvo un año después de la apertura de "Kei", la segunda en 2017.

Los inspectores de la Guía Michelin apreciaron en especial la "elegancia absoluta" de su "Jardín de verduras crujientes, salmón ahumado de Escocia, espuma de rúcula y emulsión de limón", que incluye más de medio centenar de ingredientes vegetales.

Por otro lado, Kobayashi se modera con la sal - "salar demasiado equivale a romper el producto" -, y la mantequilla.

"Hace 20 años, los franceses que almorzaban en un tres estrellas, regresaban a casa hacia las cuatro. Ahora se come en una hora y se vuelve al trabajo. Hay que cuidar la salud y también la línea".

“Soy muy difícil”

Antes de instalarse con sus cazuelas en París, donde se formó primero en el “Plaza Athénée” de Alain Ducasse, trabajó en varias regiones del país, donde asegura haberse “afrancesado”, aprendiendo a decir lo que piensa, pero conservando el perfeccionismo nipón.

"Soy un chico muy difícil, trabajar conmigo equivale a vivir en estado de estrés, lo vigilo todo, lo valido todo. Comparado con un francés, a lo mejor es un poco más complicado", asegura.

La cocina pintada de negro en la que el chef recibe a la AFP es fiel a la imagen de la sala, con capacidad para 30 comensales: hábilmente distribuida e inmaculada. "La cocina empieza por la limpieza", explica Kobayashi, un principio en el que le insistió sobre todo su mentor Ducasse.

Aunque asegura que nada cambió desde que fue condecorado con las tres estrellas, el restaurante recibió un millar de demandas de reservas en solo las primeras horas.

En la entrada de “Kei”, una joven empleada al teléfono anota los números de teléfono de los interesados, prometiendo contactarles “en caso de que haya alguna anulación”.