Tendencias, marcas y ausencias: una radiografía de las dark kitchens

El mercado de las dark kitchens o cocinas ocultas fue de los pocos que experimentó un crecimiento acelerado durante los primeros meses de la pandemia. Se trata de un modelo de negocio basado en alquilar cocinas para la preparación de alimentos que serán vendidos por delivery y que permite a los restaurantes para poder aumentar su cobertura y atender a una cada vez más alta demanda de pedidos a domicilio.

“El confinamiento por la pandemia funcionó como catalizador para el incremento del negocio y, a inicio del 2022, teníamos mapeados a 5 grandes actores: Cocinas ocultas, Muncher, Coco, Combate y Wicuk. El resto de jugadores era todavía muy pequeño”, señala Juan Ruiz Coral, jefe de investigación de Binswanger Perú.

Gonzalo Muñoz, director de proyectos de Muncher, explica que pasada la pandemia las personas empezaron a salir y los restaurantes volvieron a tomar fuerza. “Este año ha sido de normalización de la industria y hemos regresado a los hábitos de consumo que existían antes. Con ello los restaurantes volvieron a tomar fuerza y el delivery disminuyó, pero ello es muy saludable porque nos permite leer el mercado en términos de venta mucho más claros”.

A dos meses de terminar el año, y con dos jugadores menos, el sector mantiene su proyección de crecimiento. Según Luis Sánchez, consultor senior de la consultora JLL, el cierre de operaciones de Coco y Combate no ha menguado el interés que despierta el rubro. “La demanda existe y crece como las empresas que protagonizan el sector, todo va a depender de cómo armen sus estrategias con las compañías de delivery, los pequeños empresarios y los clientes corporativos”.

Las claves

Para Ruiz Coral, el principal canal de desarrollo de esta industria está en los clientes corporativos, que son los restaurantes consolidados y reconocidos. Ello se debe a que estos suelen pactar contratos de alquiler de un año y también ocupan más espacios de una dark kitchen, lo que les permite mantener un flujo de ingresos por periodos de tiempo mas prolongados. “Cada espacio consta de 10 a 15 metros y estos clientes te ocupan 2 o tres espacios para sus marcas mientras que los clientes independientes solo ocupan un espacio”.

Además, aunque el público emprendedor es mayoritario, todavía se trata de un sector en crecimiento cuyo tiempo de vida en estos espacios es de 9 a 12 meses. Los dos escenarios posibles al culminar ese tiempo es que no logren sus objetivos y cierren o que, al conseguir un crecimiento exponencial, busquen nuevos espacios y se consoliden en un local físico.

“Los competidores que cerraron justamente apuntaban al sector de emprendedores, que representan una menor inversión, pero también un mayor riesgo. Además, sus vertientes de negocio estaban enteramente dedicadas a las dark kitchens”, añade.

Ecosistema gastronómico

Para Diego Romero, director de Wicuk, las dark kitchens representan una de las vertientes más importantes de la compañía, pero no es la única. “También tenemos la línea de laboratorio, donde hacemos asesorías para diferentes empresas y la de marcas propias, que nos ha permitido desarrollar 10 restaurantes”, comenta. La food tech proyecta a facturar US$ 1.5 millones al cierre de este año y aumentar las cuatro cocinas ocultas que tiene actualmente.

Por otro lado, Muncher también se centró en el desarrollo de marcas propias y además ofrece la opción de comer en el lugar. “La principal razón para pasarse a una dark kitchen es aumentar tu capacidad de delivery sin montar un restaurante, pero creo que la tendencia será separar el canal de delivery del regular porque cada uno será capaz de mantenerse por sí mismo”.

El dato

• La mayoría de dark kitchens están en Lima top y Lima moderna, en ubicaciones estratégicas como Miraflores, Lince, Surquillo, Barranco o Magdalena.
• La tarifa simple de alquiler oscila entre US$1,000 y US$1,500 y depende de la ubicación e implementos que incluya.