Guía Michelin: la cocina francesa recobra gusto y protagonismo

La Guía Michelin, llamada por algunos “la biblia de la gastronomía”, presentó hace unos días su edición francesa del 2019 en París. Una multitud de chefs se congregó para conocer cuántos premios concedió la compañía de neumáticos a los mejores restaurantes de Francia.

Fueron 632 estrellas repartidas, 11 más que en el 2018. Todo un récord en cuanto a reconocimientos otorgados en esta edición N° 110. “La guía nunca había dado tantas estrellas”, expresó Gwendal Poullennec, director de la publicación. “Es un claro mensaje de que la cocina francesa está en su máximo apogeo”, agregó.

Ganadores e ingresos

La empresa de llantas, que creó esta guía en 1900 para sus clientes, utiliza un sistema de evaluación a través de inspectores anónimos. Estos asisten tres o cuatro veces al año a los restaurantes por calificar y solo se muestran al momento de pagar la factura.

Este método obliga a los chefs a mantenerse en sus locales, a diferencia del empleado por 50 Best, que inculca a los cocineros a salir de viaje para conseguir votos, según algunos críticos.

Este año, Michelin registró 75 nuevas estrellas o nuevos ingresos de restaurantes a su edición.

En la categoría una estrella, que designa a un restaurante muy bueno en su categoría, hubo 68 locales que ganaron su primera estrella. No obstante, también hubo 57 establecimientos que la perdieron, por lo que el número total de locales de una estrella queda en 520.

En la categoría dos estrellas, que denomina calidad de primera clase en el tipo de cocina, hubo cinco nuevas adiciones. El número de restaurantes con esta distinción se mantiene en 85 en toda Francia. Entre los ganadores destacan los establecimientos La Maison D’À Côté, La Scène, David Toutain , Restaurant AM y Coquillage.

El nivel más difícil de alcanzar, el de las tres estrellas Michelin, recibe dos nuevos ingresos. Se trata de Le Clos Des Sens, del chef Laurent Petit, y Mirazur, del chef argentino Mauro Colagreco (ver vinculada). Ellos se suman a los 25 que ya forman parte de este selecto grupo, como Maison Lameloise, de Paul Bocuse; Plaza Athénée, de Alain Ducasse, entre otros.

Rol femenino

La mayor cantidad de estrellas concedidas este año no es la única novedad. La organización también aumentó los reconocimientos al talento femenino en esta premiación, algo totalmente distinto de lo que ha ocurrido en anteriores ocasiones.

Por ejemplo, entre las 57 nuevas estrellas otorgadas en el 2018 solo hubo dos mujeres. En el 2017 solo una ganadora y en el 2016 ninguna. Por el contrario, este año han sido 11 restaurantes liderados por cocineras que forman parte de esta prestigiosa guía.

De otro lado, la nota curiosa del evento la protagonizó el chef Sebastien Bras. En el 2017, renunció a las tres estrellas que ganó con Le Suquet, por el nivel de estrés que involucraba mantenerlas. La organización entonces decidió no volver a contar con él. Sin embargo, este año ha vuelvo a aparecer sorpresivamente en la lista. Hoy el local tiene dos estrellas.