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El ser reconocida como la mejor anticuchera de Lima ha cambiado en poco o nada el horario de trabajo que Grimanesa Vargas tiene hace 44 años. Todos los días, excepto los domingos, llega a su local en Miraflores, un lugar de culto para los amantes del buen comer.
Ella misma se encarga de preparar el aderezo que llevarán sus productos. “Ají panca, ajo, pimienta, comino”, enumera. “El secreto está en los condimentos”.
Trabaja durante todo el día, apoyada por un equipo de siete colaboradores. Finalmente, a las cinco de la tarde, se enfunda la clásica chaqueta blanca de cocinero. La suya tiene un bordado de flores ayacuchanas, símbolo del lugar donde nació hace 77 años. Es la hora de poner el corazón al fuego.
Oferta gastronómica
No siempre fue así. Muchos años antes de que la gente formara largas colas fuera de su local para probar sus anticuchos hubo otros que lo hacían en la calle.
Así empezó la señora Vargas, en una esquina de la calle Enrique Palacios en el distrito miraflorino. Estuvo allí durante 38 años. “Se sufre frío y lluvia”, se lamenta.
En ese entonces, recuerda la cocinera, la zona donde hoy se concentra la oferta gastronómica, las avenidas La Mar y Mendiburu era considerada zona roja. “No se podía caminar por aquí después de las siete de la noche”, evoca.
Salto a la fama
El negocio de anticuchos iba bien en la calle. En un buen día, podía llegar a vender hasta 70 palitos. Pero hubo un momento en que todo cambió.Un día alguien llamado Gastón Acurio llegó a su puesto. La anticuchera no sabía quién era ni que el chef generaría un cambio total a partir de su visita.
En cuestión de días, el barrio donde vendía se llenó de más gente y autos esperando por probar su sazón. “Pasé de vender 70 palitos a vender el doble y a veces el triple”, comenta.
La demanda fue tanta que, años después, doña Grimanesa tuvo que trasladarse a un local. La mudanza requirió una inversión de al menos S/ 50,000, de acuerdo a su versión.
En el establecimiento donde está ahora, en un buen día puede llegar a vender de 250 a 300 porciones de anticuchos. Además de los anticuchos, ofrece platos de rachi, pancita y molleja. Para los que prefieren evitar la carne, también hay anticuchos de pechuga de pollo.
Franquicia
A Grimanesa Vargas le han pedido muchas veces empezar a vender su marca como una franquicia. Lo hacen desde provincias y desde el extranjero. Sin embargo, la empresaria aún no está segura de dar ese paso. “Tal vez no lo hacen bien y mi nombre va a quedar ahí”, expresa.
50,000
SOLES invirtió Grimanesa Vargas en el espacio donde ahora funciona su anticuchería.
25
SOLES es el ticket promedio en el local de Grimanesa.
En Corto
Variedad. Los postres también son parte de la oferta de Grimanesa Vargas. A partir de este mes, la cocinera también deleitará a su público con los clásicos picarones.
