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En un día cualquiera, el chef Carlos Testino, director gastronómico de Grupo Aramburú, puede visitar hasta tres restaurantes entre los 14 que tiene ese consorcio. “Me siento como cliente o me meto a la cocina para ver si todo lo que se ha enseñado se mantiene igual”, cuenta el cocinero, quien es el creativo detrás de los platos que se sirven en Isidro Bistró, Lima 27, Popular, Mangos, Manduca, entre otros locales.
“El caminar y dar vueltas por un restaurante viene después. Lo primero es crear un concepto”, aclara.
El proceso
Para Testino, un concepto gastronómico puede nacer de una conversación, de hojear una revista en el aeropuerto o de ver una película. “Voy volando todo el tiempo. Soy una persona creativa porque provengo de una familia donde hay muchos artistas, como mi tío Mario Testino”, apunta el chef, cuya labor pasa desde la creación de una carta hasta el imaginar cómo será el uniforme de los meseros.
Pero no todo suele funcionar. Hay una distancia entre la imaginación y la materialización de un proyecto. “Suena bonito cuando lo cuentas, pero si no es práctico, hay que desechar. Todo concepto tiene fallas que no se adecuan a una realidad”, indica. Hay veces, por ejemplo, que le ha costado finalizar un plato. “Un lenguado chijaukay me parecía facilísimo, lo tenía en mi mente, pero me demoré como mes y medio en poder lograrlo. Me puedo demorar en darle una presentación, pero no aborto misión hasta que me parezca increíble”.
Crear un concepto puede tomar desde seis meses, como fue el caso de Manduca Sanguchería, hasta dos años, como sucedió con Lima 27. Lo importante es tener un buen equipo, y en eso el chef no escatima en elogios para el suyo. “Es gente muy profesional que mantiene ese entrenamiento bien claro para saber qué va con cada proyecto. Yo no hago todo solo, eso no existe. Lo que tú ves es producto de un montón de gente atrás”, explica.
Todo esto, previamente discutido también con sus socios Alfredo y Eduardo Aramburú, comienza a tomar forma cuando se complementa con la parte de diseño gráfico, arquitectura y decoración. En esos casos, Testino se apoya en Exebio Team, Vicca Verde y Jorde Puig, respectivamente.
Nuevos proyectos
A pesar de la crisis sanitaria, económica y política, Testino sostiene que este no es momento para dejar de invertir en el Perú. “No todos pensamos en abandonar el barco, hay que pelearla. Este es un país increíble, nos hemos demorado un montón de tiempo en ponerlo donde está y no vamos a abandonarlo así nomás. Además de marchar, hay que seguir apostando”, es la respuesta que suele dar el cocinero cuando le preguntan por qué Grupo Aramburú se atreve a abrir un local en estas circunstancias.
Y es que entre setiembre y octubre, Testino revela que se abrirán tres nuevos proyectos del consorcio.
Uno es el segundo local de Popular, que se ubicará en la primera planta del Hotel Ibis. Asimismo, se estrenará un nuevo concepto llamado Ortega y Huamán, “un restaurante peruano mediterráneo en la primera planta del Hotel Iberostar y, en el rooftop, otro llamado 27 Tapas, una tapería peruana inspirada en las españolas pero con influencia tailandesa, japonesa y mediterránea”, cuenta.
Testino admite que se han tenido que modificar ciertos aspectos de los conceptos originales. “Nos tenemos que acomodar al bolsillo y a la realidad. Si bien hay restaurantes caros que se mantienen llenos, nosotros tenemos locales con mayor capacidad. Cala sienta 400 personas; Mangos, 290; Popular, 150 personas. No nos podemos dar el lujo de tener tickets promedio altos como los tiempos de prepandemia”, admite.
Eso los ha llevado, por ejemplo, a mirar nuevos productos y otras posibilidades. “Hay que ser optimistas”, dice Testino.
EN CORTO
- Público. Testino sostiene que los meses de julio y agosto han sido muy buenos en cuestión de afluencia de comensales. “Ya sea porque la gente está vacunada o harta de estar encerrada. Esperemos que siga así y no sea solo una burbuja”, comenta.
