La revolución del pisco, la bebida bandera de Perú, también tiene rostro de mujer

Cuando Katherine Flores comenzó a trabajar en la industria del pisco a sus 23 años, los hombres de este gremio “machista” le reclamaban que “cómo una niña iba a hablarles del pisco”. Cinco años después, con la fórmula de “perseverancia, humildad y gratitud” que un día le enseñó su padre, se ha convertido en la gerente general de “De Pisco Madre”, una de las marcas exportadoras de la bebida de bandera de Perú.

De origen iqueño y egresada de la Escuela Española de Cata, Flores creció junto a sus primos entre los viñedos de la chacra (finca rural) familiar en la que se elaboraba pisco para consumo propio. En cambio, hoy aspira a “revolucionar el sector” con su empresa para que “toda la gente, y sin etiquetas, se sienta identificada” con este destilado de la uva.

Según relató en Madrid durante la segunda cata de pisco organizada este año por la Embajada peruana, esta revolución dio comienzo con el propio nombre de la marca. Con él buscaba homenajear a todas las mujeres que tradicionalmente habían trabajado, sin reconocimiento público, en los procesos de cosecha y producción de la bebida.

“La mujer siempre estuvo presente durante la vendimia y la producción. Lo que sucedía era que después del reposo del pisco, el hombre lo envasaba, se iba con sus amigos a tomarlo y cuando hablaba con ellos de su cosecha, nunca se acordaba de las mujeres que formaron parte del proceso”, reflexionó Flores.

Aunque reconoce que llegar a donde ha llegado “ha sido un trabajo muy difícil” porque “Perú es una sociedad que todavía trata de ir contra el machismo”, asegura que cada vez son más las mujeres presentes en la industria del pisco hasta el punto de rondar “el 60% del total”.

De la vid española al mercado español

A la cata concurrió, como uno de sus primeros actos tras presentar sus credenciales, el nuevo embajador de Perú y excanciller del país, Óscar Maurtua, quien destacó que “el volumen de pisco que se está importando a España bordea un promedio de unos US$ 800 mil”.

Hijo de iqueños y descendiente de una familia muy vinculada al vino, Maurtua recordó que el origen de este destilado que solo se produce en cinco regiones de Perú (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna) reside en el siglo XVI, a propósito de la vid que importaron los españoles.

Del mismo modo, el embajador rescató en su discurso la existencia de “versiones” de la historia pisquera que señalan que “fueron fundamentalmente los religiosos, como buenos degustadores de vinos, los que intentando pasar al coñac se encontraron con el pisco”.

Maurtua celebró que su país ha sabido ganarse un lugar “en un público tan selecto como el español” gracias a que “se ha evolucionado en la calidad de los exportadores”.

Ocho cepas y mucha versatilidad

La elaboración de este “néctar de todos los peruanos”, tal como lo define Flores, solo es posible a partir de ocho tipos de cepas de uva: quebranta, negra criolla, mollar, uvina, italia, moscatel, albilla y torontel.

A este respecto, la gerente destacó que, tras la vendimia en el mes de marzo, se procede al “despalillado” de los racimos de uva, a la maceración durante alrededor de siete horas, al prensado y subsiguiente fermentación en tanques de acero inoxidable y, por último, el destilado.

Por su parte, el sumiller Carlos Oblitas señaló que, más allá del posible maridaje del pisco con platos típicos de la gastronomía nacional como el ceviche o el suspiro a la limeña, este destilado puede utilizarse en el mundo de la coctelería.

Dentro del perfil coctelero más “clásico”, el peruano sugirió como bebida estrella el “pisco sour”, cóctel que popularizó cien años atrás el estadounidense Víctor Morris en su bar de la plaza limeña de San Martín.

Además de esta mezcla realizada a base de pisco con zumo de lima, jarabe de goma para endulzar, clara de huevo pasteurizada y la corteza del árbol de la quina (símbolo nacional del país), Oblitas también propuso otras opciones como el “pisco tonic” (hecho con agua tónica), el “chilcano de pisco” -considerado como “uno de los tragos más versátiles del mundo”- o el “zamboni” como alternativa al “negroni”.

Para clausurar la cata, Katherine Flores insistió en la importancia de este tipo de eventos como un básico no solo para “culturizar al mercado español”, sino como una forma de promocionar a las más de 600 marcas de esta bebida que, para ella, se erige como “vida, unión y cultura”.