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Cuando el invierno en el hemisferio sur arrecia, los pobladores andinos llevan las papas a los pies de los nevados, las dejan congelarse sobre la tierra desnuda durante las gélidas noches y la deshidratan en el día cuando el sol es intenso.
Luego de este proceso de cinco días la papa queda convertida en un fruto pequeño, seco y oscuro que llaman chuño (arrugado, en lengua aymara), una versión ignorada de la papa e inventada por pueblos anteriores a los incas para sobrevivir a la escasez en las alturas de los Andes y el árido altiplano boliviano.
Todavía hoy se prepara chuño -que según los expertos puede durar hasta 20 años- con estas técnicas ancestrales. Y a pesar de no tener la fama que ostenta la papa, es un ingrediente indispensable en la gastronomía tradicional de Bolivia y Perú.
Alguna vez The New York Times calificó al chuño como el alimento de la era espacial.
Para exprimir el agua los nativos pisotean la papa congelada con los pies desnudos. Así logran deshidratar el tubérculo que los antiguos pueblos andinos comenzaron a cultivar hace 5,000 años.
“El chuño no es conocido, quizá por ser menudito y negrito. Pero el chuño es lo más rico si lo preparas con charque (carne seca) de oveja”, dijo Eulalia Canasa, quien había llevado sus papas al nevado desde un distante valle. “Tienes que venir ni muy temprano ni muy tarde para pisar la papa” congelada porque hace mucho frío, explicó.
El chuño permitía tener papa todo el año, transportarlo a lomo de llama por los confines montañosos de la cordillera de los Andes e intercambiarlo por productos del valle para garantizar la seguridad alimentaria de los pueblos antiguos que habitaron esas montañas, de acuerdo con los expertos.
Otro derivado de la papa es la tunta, de diferente sabor, que se obtiene con la misma técnica de deshidratación pero se deja remojar en las vertientes de la cordillera hasta que tome su color blanquecino.
“Así siempre nos han enseñado los abuelos”, contó Ronald Condori mientras pisoteaba una papa con sus pies casi congelados por el frío.
La papa tiene su origen en la Cordillera de los Andes y fue llevada a Europa por los colonizadores a mediados del siglo XVI. Actualmente es el tercer alimento más consumido en el mundo después del arroz y el trigo.
En Bolivia cerca de 200,000 agricultores, casi todos pequeños productores, cultivan más de 182,000 hectáreas, según el Instituto de Investigaciones Socioeconómicas. Un 11% de esa producción, unas 2,400 toneladas anuales, se destinan a la fabricación de chuño y tunta para el consumo local.
A pesar de la deshidratación el chuño conserva gran parte de las cualidades nutritivas de la papa, rica en carbohidratos, fibra y potasio.
En un descampado al pie del nevado La Cumbre, cerca de La Paz, varias familias comparten el terreno y ponen a congelar sus papas y ocas, otro tubérculo andino. El trabajo es familiar así como la agricultura en las comunidades indígenas del altiplano, una extensa meseta semiárida encerrada entre dos brazos de la cordillera a casi 4,000 metros de altitud.
“El chuño es un alimento rico en carbohidratos, se puede conservar mucho tiempo para alimentar a la familia el resto del año y dura hasta por 20 años, así se asegura la alimentación en tiempos de sequía y es consumido por familias no sólo del altiplano, también en los valles”, indicó un estudio de Cenda, una organización no gubernamental que trabaja con comunidades indígenas en el fortalecimiento de la identidad y prácticas ancestrales.
Con el chuño se prepara chairo, una sopa deliciosa que incluye también verdura, mote de maíz y carne seca y que es el plato típico de La Paz. El chuño es también el ingrediente principal en los picantes de pollo y los guisos bolivianos y en el puchero del sur de Perú. En pastelería se transforma en harina para hacer galletas y también se usa para preparar postres como la mazamorra.
En los mercados callejeros a cielo abierto las vendedoras exhiben los chuños más grandes y negros para atraer a compradores exigentes.
“Si el plato no tiene chuño no es sabroso, no es comida. Es el mejor alimento, te hace fuerte”, dijo Gonzalo Tola mientras se servía un plato de chuño rebosado con maní y fideos en un mercado popular de La Paz.
“La gente siempre pide que el plato tenga chuño. Si sólo tiene arroz o fideo al rato tienen otra vez hambre, el chuño te llena”, comentó la vendedora de comida Silvia Ichuta.
