Aprovechando que por primera vez Seúl acoge este martes la presentación de la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia, el Gobierno surcoreano busca reforzar la imagen de su capital como destino de alta gastronomía y potenciar las visitas a otras regiones en busca de productos y recetas locales.
“El que el evento de la lista 50 Best en Asia se celebre en Corea del Sur tiene importancia al demostrar el gran avance de la industria alimentaria y de bebidas nacional y la gran popularidad global de los productos coreanos”, explica en una entrevista por escrito con EFE la ministra de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales, Song Mi-ryung.
En ese sentido, Song destaca cómo, al calor de la creciente popularidad del “Hallyu” (la llamada ola cultural coreana), el valor de las exportaciones de productos comestibles del país asiático ha crecido más de un 50% desde 2015 o cómo el número de restaurantes coreanos en París se ha duplicado con creces con respecto a antes de la pandemia.
También que “once de los 72 restaurantes con estrellas Michelin en Nueva York son establecimientos coreanos”.
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La ministra recuerda además que Seúl es un importante destino gastronómico -diferentes encuestas muestran que la comida es el principal reclamo para aquellos que visitan el país- y que en la última edición local de la guía Michelin suma 33 locales con estrella.
La importancia del “Hansik”
Uno de los restaurantes que más ha hecho por difundir la cultura en torno al “Hansik”, la cocina tradicional coreana, es Mingles, del chef Kang Min-goo que acaba de cumplir una década y que ha logrado el puesto 13 -el mejor de un restaurante coreano- en la lista 50 Best de este año para Asia.
“Con respecto a hace diez años la atención con respecto a la cocina coreana ha vivido un gran cambio”, explica Kang en un reservado de su establecimiento, situado en el barrio de Cheongdam, en el célebre distrito de Gangnam.
“Siempre tratamos de mantener como base fundamental nuestra gastronomía; respetamos la cocina tradicional coreana”, detalla el chef respecto a sus menús, que fusionan ese amor por el “Hansik” con las experiencias y técnicas que absorbió en sus años viviendo en España, donde trabajó, por ejemplo, en Martín Berasategui, o Estados Unidos, donde estuvo en locales de Nobu Matsuhisa.
La selección de postres de Mingles -desde el pastel de arroz inflado con algas del mar Amarillo al macaron de chocolate y “gochugaru” (polvo de chile) o la crema catalana con doenjang (pasta de soja fermentada), semilla de girasol y jujube- sirve para explicar a la perfección lo que Kang busca transmitir a sus comensales, la mitad de los cuales, dice, suelen ser extranjeros.
Se trata de “un nuevo estilo de cocinar coreano” que respeta la “esencia” de una gastronomía nacional ancestral y a la vez sorprende al combinar la cultura “Hansik” con texturas, técnicas o aderezos de otras latitudes.
Kang ha querido además transmitir su respeto por las artes culinarias de su país con su recién publicado libro “Jang. The soul of korean cooking” (“Jang. El alma de la cocina coreana”), una exploración de las tres “jang” (salsas o pastas) que constituyen los pilares del “Hansik” y que explica cómo las tres se pueden combinar en recetas que fusionan gastronomías diversas.
Especialidades más allá de la capital
La ministra Song está convencida de que acoger este año la lista de 50 Best de Asia “servirá como una oportunidad para presentar diversos ingredientes de la comida coreana y a los excelentes chefs de Corea al mundillo gastronómico más allá de Corea del Sur”.
Con la creciente popularización de la cultura coreana y del país como destino turístico y gastronómico - la ciudad de Busan, la segunda del país, fue incluida por primera vez en la última Guía Michelín-, la idea es atraer cada vez más a los amantes del buen comer a destinos más allá de Seúl.
Solo el kimchi, el preparado más famoso de la cocina coreana, cuenta con unas 200 variedades, muchas de ellas regionales, como, por ejemplo, el que se prepara con hojas de mostaza en Jeolla (sureste del país) o el que se hace con hoja de perilla en Gyeongsang (suroeste), apunta Song.
Para lograr que más amantes “comidistas” se interesen por áreas más allá de la capital, el Gobierno quiere crear una especie de “cinturón gastronómico”, explica la ministra, para que el visitante pueda tener una experiencia conectada con cuatro aspectos clave de la cocina local: la fermentación de alimentos, las recetas tradicionales, las especialidades de temporada o los platos más populares del país.
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