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Pocos platos se han adaptado a las distintas cartas de los restaurantes aportando una cuota de novedad y distinción. El tiradito es un vocablo peruano que suele estar en boca de los turistas que llegan al país y se maravillan con un plato que se compara con el sashimi japonés y el carpaccio italiano.
Para Óscar Velarde, propietario del restaurante La Gloria, este plato es relativamente nuevo. "El primer tiradito que me fue presentado, ha sido el mejor que he probado. Lo preparaba una señora de Catacaos, en la época del Fenómeno del Niño de 1983, en el puerto norteño de Paita".
Era un tiradito de mero de simplicísima sazón: sal, ají limo y limón de Catacaos, el ingrediente clave. "Me volví adicto a esta sensación de mar brillante, sol salino de desierto y viento que se resumía en este plato". En La Gloria, buscan honrar este recuerdo y lo preparan con cabrilla. "El secreto es darle al pescado una breve maceración, dependiendo del grosor del corte, sin perder el jugo de limón", sostiene.
Fresco y sofisticadoLas nuevas interpretaciones de este plato buscan mantener su frescura y su corte ligero en recetas que varían el pescado (lenguado, cabrilla, corvina o atún). En el restaurante de la Huaca Pucllana, por ejemplo, las láminas de pescado se marinan en limón y sillao, y se acompañan con verduras orientales.
Cebicherías como Pescados Capitales y Santo Pez sirven este plato con aires gourmet. En el primer caso, este va bañado en miel de abeja, aceite de oliva, salsa de ostión y jugo de naranja, y se sirve con champiñones y espárragos. En el caso de Santo Pez, el tiradito puede ser en salsa chalaca, es decir, con cebolla, ajíes, choclo y palta; o al estilo oriental, con sillao y ajonjolí en punto de humo.
Los restaurantes nikkei también han experimentado con los ingredientes japoneses. Es el caso de Edo, que emplea una salsa de shizo, una hoja aromática japonesa, y de Osaka, que tiene una gran variedad de tiraditos entre las cuales destaca la versión picante, con togarashi (la pimienta roja japonesa) y negui (cebolleta); y la andina, con quinua y kiuri (pepinillo).
OTROSÍ DIGODel ají amarillo al maracuyá con olivoSabores. En las salsas suele estar la mayor diversidad de sabores de los tiraditos. Las más conocidas son las de ají amarillo, incluso la huancaína, y de crema de rocoto; pero existen otras innovadoras como la de maracuyá y olivo que ofrece el sushibar Asakusa, que le añade pulpo de acompañamiento. Aquí también se puede encontrar un tiradito tibio, en salsa ponzu, típica japonesa, y aceite de ajonjolí caliente.
