“Invertir en gastronomía es riesgoso”

NANCY PORTUGAL PRADOnportugal@diariogestion.com.pe

Con 30 años en el jugoso mercado gourmet, es difícil tumbar a La Rosa Náutica, incluso para los tsunamis. Este muelle-restaurante, diseñado para ser atravesado por las olas en caso de emergencia, es el paradero obligatorio para estrellas, como Paul Mc Cartney, Enrique Iglesias, Gene Simmons, y presidentes, como el mexicano Felipe Calderón, quien, luego de disfrutar de una apetitosa comida frente al mar, no resistió la tentación: abandonó el protocolo y pidió para llevar.

¿Cómo mantienen una marca durante 30 años? Marca que no suena, envejece. Todo el día buscamos rejuvenecer La Rosa Náutica y traer nuevas propuestas. Nosotros tenemos huerto orgánico, todo lo que se sirve es orgánico. Vamos a abrir una tienda gourmet dentro del restaurante, maceramos nuestros piscos para embotellarlos y venderlos. Invitamos a chefs amigos.

¿El truco está en la gente que labora aquí?Los que trabajan en esto deben tener el 'bicho' de buscar cosas nuevas, la gente lo percibe y eso sirve. Hay pocos locales que han pasado la barrera de los 25 años.

¿Cuánto tiempo tiene frente a la Rosa Náutica ?Mi familia está hace diez años y antes estaba la familia Semsch, que creó el restaurante. Yo tengo 4 años en 'La Rosa'.

¿Estar frente al mar beneficia a la marca?La Rosa Náutica se ha vuelto una parada para extranjeros, y eso es un reto. En esas tres o cuatro veces que se sientan a la mesa, los tenemos que convencer que nuestra cocina es la mejor del mundo. ¿Hace cuánto están afuera?Estamos en Bogotá y en Buenos Aires con un socio. Nos demoramos unos tres años para estandarizar la franquicia. Toma mucho tiempo crear los manuales para los restaurantes. No es tarea sencilla.

¿Tienen planes de salir a otros países? Queremos ir a México o Brasil. Abrir un restaurante cada dos años estaría bien.

¿Les han querido comprar la marca? Sí, pero sería aburrido venderla. No hay planes de hacerlo próximamente.

¿Es rentable tener un restaurante de lujo? Invertir en gastronomía es riesgoso. Hay buenos empresarios a los que no les va bien. Poner un restaurante cuesta entre US$150 mil y US$ 1 millón.

¿Le agrada cocinar? Sí, pero ya no lo hago en el restaurantepor mi trabajo, solo en casa.

¿Qué es lo más caro del restaurante?El costo de mantenimiento es cuatro veces más que en otros restaurantes porque el mar destroza todo. No podemos tener menos de 250 clientes al día. El ticket promedio es de S/. 70.

HOJA DE VIDANombre : Fernando Puga Abad Cargo: Gerente de la Rosa Náutica. Estudios : Administración Hotelera.Hobbies: Correr tabla, pasar tiempo en familia, jugar fútbol y squash.Otros trabajos :Organización de eventos.

EN CORTO¿Qué ofrece hoy el restaurante?La carta. Si bien hace diez años la carta del restaurante tenía una clara tendencia francesa, hoy ha migrado hacia lo peruano. La Rosa Náutica se encuentra ad portas de inaugurar su barra de ceviches, que también contará con opciones de causas, tiraditos y comida nikkei.