“Podríamos comer platos típicos más de un año sin repetir receta”

PAULO RIVAS PEÑAprivas@diariogestion.com.pe

¿Cuál es el nuevo aporte de los chefs?Los cocineros no solo disfrutan de su fama y el ruido que hace la gastronomía afuera, sino que están dando pasos muy interesantes en lo que es la investigación.

¿Se está reconociendo a los productores?Los cocineros están haciendo acuerdos con agricultores para que el comercio sea más justo y no sean solo los intermediarios quienes se queden con la ganancia.

¿El peruano consume gran variedad de platos?Tenemos 411 platos típicos identificados, podríamos comer más de un año sin repetir una receta, pero nos quedamos pegados probablemente solo a 15 o 20.

¿Lo mismo con los insumos?A todos nos fascina la papa, pero solo comemos cuatro variedades, eso viene a ser menos del 2% de todas las que hay en el país.

¿Por qué ese temor?Porque no sabemos qué hacer con ellas, hay un vacío muy grande entre toda la riqueza que tenemos y el conocimiento de cómo utilizarla.

¿Y qué se está haciendo?Hay iniciativas estupendas como los mercados y ferias de productores, pequeñas Misturas. Son una oportunidad para que el comensal aprenda sobre los productos, sus nombres, para qué ocasiones son buenos.

¿Falta profesionalización en el servicio de sala?Antes no existían las escuelas para mozos y esa era nuestra pata floja, yo lo vengo diciendo desde el primer año de Summum.

¿Hemos avanzado?Por ejemplo, la Escuela de Pachacútec tiene un nivel de profesores impresionante. Cuando se cierra El Bulli (de Ferran Adrià), Gastón Acurio habló con el gerente Luis García y le pidió que apoye a desarrollar el servicio.

¿Ahora la categoría mejor mozo es más democrática?Encontramos que era una pregunta poco respondida, la gente tenía las ganas de hacerlo, pero solo describía a los mozos y no sabían sus nombres. Ahora hemos dejado que los comensales respondan a través de los POS de Visa.

¿El próximo año planean abrir más categorías?Esperamos tener lista nuestra web comunitaria gastronómica El Trinche. Queremos gente que nos pueda decir dónde come ciertos platos. Cada año premiaremos tres especialidades regionales que sean totalmente distintas a los embajadores de la cocina peruana: la causa, el lomo saltado y el ceviche.

¿Hay cambios en el top 20? Hay un justísimo ingreso que se esperaba desde el 2012. El top 20 está bastante consolidado, solo hay movimiento en los puestos.

¿Y sobre el ganador de "Nuevo restaurante"? Las apuestas indicaban que podía ser uno, pero va a haber una grata sorpresa. Hay una mayor valoración de ofertas novedosas, una puerta a la diversidad.

¿Hay alguna variación en las categorías?A partir de este año el reconocimiento a la sostenibilidad será una categoría independiente y llevará el nombre de los cuatro chicos que nos dejaron: María (Huamaní), Lorena (Valdivia), Jason (Nanka) e Iván (Kisic). Su legado nos hará recordar la unión del campesino y cocinero.

HOJA DE VIDANombre: María Rosa Arrarte.Edad: 52.Cargo: Presidenta del directorio de Lima Tours, directora del Summum.Plato favorito: Ocopa y pucca picante para este año.Libro de cabecera: Design Thinking de Peter G. Rowe.

CIFRAS450GOURMANDS respondieron la encuesta de este año.15 CATEGORÍAS en juego además del top 20.